Olika kemikalier bildas under grillningen som är giftiga för kroppen. Nyligen har avancerade glykeringsprodukter (AGE) nämnts alltmer bland dem. ÅLDER orsakar kronisk inflammation i kroppen, kan vara ansvariga för komplikationer vid diabetes, vilket ökar risken för hjärtsjukdomar, demens och påskyndar åldringsprocessen. Men mängden glykotoxiner i grillad mat kan minskas genom att följa några regler.
Grillade rätter kan vara till nytta för hälsan om de tillagas ordentligt. Men vi ökar ofta omedvetet toxiciteten hos grillad mat genom olämpliga matlagningstekniker.
För hög temperatur, matkontakt med eld eller att låta produkterna kolsyras leder till produktion av ämnen som är giftiga för kroppen.
De inkluderar polycykliska aromatiska kolväten, bildade som ett resultat av fettpyrolys, dvs förbränning vid hög temperatur utan syre, och heterocykliska aromatiska aminer, som är resultatet av proteinpyrolys.
De visar en cancerframkallande effekt. Det har nyligen varit känt att avancerade glykationsändprodukter (AGE, glykotoxiner) också är av stor betydelse för hälsan.
Glykotoxiner - vad är de?
Hittills har man trott att slutprodukterna av glykation som bildas under livsmedelsbearbetning inte är ett problem för människors hälsa. De senaste studierna visar dock att 10% av de intagna åldrarna absorberas i kroppen.
ÅLDER är en mycket bred grupp av föreningar som produceras av kroppen i metaboliska processer, och i mat bildas den som ett resultat av reaktionen av reducerande sockerarter med aminosyran asparagin, den så kallade Maillard-reaktion.
Dessa är typiska livsmedelsprocesser som genomgår brunning av produktens yta vid hög temperatur och formar dess smak och arom.
Produktionen av åldrar i kroppen är mycket långsam och ackumuleringen av dessa föreningar är långvarig och åldersrelaterad. ÅLDER är mycket lägre hos unga än hos äldre.
Överskottet av AGE i kroppen leder till ökade oxidationsprocesser, orsakar inflammation och leder till kroniska sjukdomar, inklusive hjärt-kärlsjukdomar, typ II-diabetes, njursjukdomar och påskyndar åldringsprocessen.
Läs också: När är en potatis giftig? Giftiga ämnen i gröna potatisar Toxiner i fisk - kontrollera vilken fisk som inte förgiftar Patulin - mögeltoxin i frukt. Hur undviker man patulinförgiftning? Värt att vetaEn grillad korv är mer skadlig för din hälsa än ... en cigarettförpackning
Olika kemiska föreningar skapas under grillning som är giftigare för kroppen än ... cigaretter. 200 gram korv tillagad på en kolgrill ger 100 gånger mer skadliga ämnen än 20 rökta cigaretter, hävdar forskare från Warszawas tekniska universitet.
Enligt forskarna är grillning med kol ett stort misstag, eftersom grillen börjar avge gifter när den antänds. Innan vi till och med lägger kött eller grönsaker på det, avger grillen fyra cancerframkallande ämnen, och det finns de som spenderar upp till 20 minuter när de tänder en kolgrill.
När du lägger mat på racket blir det ännu värre. Sedan andas vi in och absorberar så många som 13 av 16 skadliga ämnen. Vidare droppar fett i elden vid matlagning, vilket orsakar ytterligare cancerframkallande toxiner, främst farliga för tjocktarmen. Den farligaste röken för grillning är dock röken från utsmält fett.
Hur grillar jag grönsaker?
Var finns glykotoxiner och hur bildas de?
Åldernivån i kroppen beror på kosten. De vanligaste av dessa föreningar är proteinprodukter av animaliskt ursprung: nötkött, ost, fjäderfä, fläsk, fisk och ägg.
Värmebehandling vid höga temperaturer bidrar också starkt till att de bildas i andra produkter.
Stek och grillning är det farligaste för hälsan när det gäller bildandet av glykotoxiner. Ju högre bearbetningstemperatur, desto lägre vatteninnehåll och ju längre tillagningstid, desto fler åldrar bildas i maten.
Effekt av glykotoxiner på hälsan
Forskning visar att hög konsumtion av slutglykationsprodukter med mat är förknippad med förhöjda blodnivåer av inflammatoriska markörer såsom C-reaktivt protein (CRP), fibrinogen och TNFa.
Samtidigt leder låg förbrukning av åldrar till en synlig minskning av nivån på dessa indikatorer. Djurstudier har visat att undvikande av åldrar i kosten hjälper till att undvika kroniska sjukdomar och förvärrade åldringsprocesser. Tillförsel av glykotoxiner med mat kan påverka förekomsten av många sjukdomar.
Diabetes
Kronisk inflammation kvarstår hos personer med diabetes och kan upprätthållas av åldrar från kosten. ÅLDER hittades också i näthinnan i ögat, vilket indikerar att dessa föreningar förvärrar ögonsjukdomar.
Dessutom har diabetiker högre nivåer av åldrar i perifera nerver, vilket tyder på att slutprodukterna för glykation spelar en roll i vanliga diabetesrelaterade nervsystemet.
Hjärtsjukdomar
ÅLDER kan påverka hjärtats och blodkärlens hälsa. När man jämför grupper av människor med olika glykotoxinintag, fann man att de som konsumerade mest glykotoxiner hade den högsta risken för hjärtsjukdom.
Åldrar binder till vissa proteiner i blodkärlen, vilket minskar deras elasticitet och ökar risken för skador. De har också förmågan att oxidera LDL-lipoproteiner, vilket gör dem lättare deponerade i artärernas väggar och ökar risken för åderförkalkning.
Njursjukdom
Det har visat sig att nedsatt njurfunktion är associerad med ökade nivåer av cirkulerande åldrar i blodet. Njurfunktionen förbättrades hos överviktiga och överviktiga personer som följde en diet med låg ålder.
Tumörer
Enligt nuvarande kunskapsläge påverkar avancerade glykationsslutprodukter inte den neoplastiska processen direkt. De kan dock delta i bildandet av cancerceller genom att orsaka kronisk inflammation, vilket är en riskfaktor för cancer.
Åldrar ökar också oxidativ stress, vilket ökar genmutationer, vilket i sin tur kan leda till bildandet av en cancercell.
Demens
Möss har visat att grilla och steka dieter som är rika på åldrar bidrar till bildandet av β-amyloidproteinet i hjärnan, vilket misstänks orsaka Alzheimers sjukdom.
ViktigHur kan man minska mängden glykotoxiner i grillad mat?
Vi behöver inte sluta grilla mat helt. Det är ett snabbt och välsmakande sätt att förbereda rätter, vilket gör att du undviker att tillsätta fett och därmed minskar kaloriinnehållet i skålen. Vi bör dock komma ihåg de föreningar som är giftiga för hälsan som skapas under grillningen.
För att minimera antalet bör du följa några regler:
- Undvik att grilla över en låga - det kan lätt orsaka förkolnade livsmedel och det mesta av åldern bildas i de brunade delarna av maten.
- Begränsa mängden kött du grillar. Det är den rikaste källan till glykotoxiner. Grill fler grönsaker som innehåller väldigt lite AGE.
- Marinera köttet ordentligt. En marinad av sura ingredienser, såsom citron- eller limejuice eller balsamvinäger, minskar mängden AGE i grillat kött med upp till hälften. Du kan lägga till antioxidant örter i marinaden, t.ex. rosmarin, timjan, vitlök, peppar. De kommer delvis att motverka de toxiska effekterna av åldrar. Använd inte honung eller andra sockerkällor i marinader.
- Grill långsamt, vid en lägre temperatur.
- Ta bort köttet från grillen så snart det är klart. Förvara den inte på racket för länge så att maten inte bryns i onödan.
- Om du grillar ditt bröd tar du bort det när det är gyllene. Undvik brunat och svartbröd.
