Helgdagar - bra tips för att göra goda julrätter

Julen närmar sig och med dem tillbringas timmarna i köket för att förbereda läckra rätter. Vad ska man göra så att majonnäs inte vägs, svampkakan är fluffig och gelén är som kristall? Och spelar det någon roll när vi saltar buljongen? Här är några matlagningstricks som hjälper dig att förbereda underbara julrätter.

Det är dags att förbereda sig för jul. Den vänliga doften av svamp soppa, stekt karp och jästdeg sprids över hela huset. Den trevliga atmosfären som åtföljer rörelsen före jul störs dock vanligtvis av en viss ångest för att allt ska fungera. För att borsjten skulle få sin intensiva färg och vackra doft var köttet ömt och saftigt och vallmofröskakan växte precis som förra året. När vi lagar mat brukar vi hålla oss till beprövade recept utan att tänka på det, tack vare vilka rätterna har sin egen smak och ser aptitretande ut. Och vilket får dem att misslyckas ibland. Men låt oss försöka titta på mormors recept genom en kemists ögon. Att förstå de fysiska fenomenen och kemiska processer som förekommer i en kruka eller panna hjälper oss att undvika kulinariska missöden.

Läs också: Hur man gör dumplings till julaftonborsjten?

Råd för semestern: när ska man salta buljongen

Oavsett vilken soppa du gör - svampsoppa, röd borsch eller fisksoppa - den ska vara aromatisk. Du måste laga det på ett sådant sätt att du får samma koncentration av alla smaker och aromer. Mineralsalter och andra föreningar som bestämmer soppens smak är låsta i cellerna av rödbetor, soppgrönsaker eller kött. Så de behöver tid för att komma i vattnet och blanda. Men när soppan värms upp börjar molekylerna röra sig snabbare och snabbare och stöta mot varandra. Vatten kommer sedan in i cellerna genom cellmembranet och läcker ut mineralsalter från dem. Detta är tills koncentrationerna utjämnas. Sedan får vi hela beståndets smak. Det viktiga ögonblicket i denna process är när du tillsätter salt i buljongen. För att det ska smaka gott och alla ingredienser är välkokta (fasta och inte för mjuka), måste det göras i ungefär två tredjedelar av matlagningen. Om du gör detta i början kommer processen med vatteninfiltration genom cellmembran att vara långsam och de flesta smakerna kommer att finnas kvar i produkterna i soppan. Om du lägger till salt i slutet av tillagningen blir beståndet aromatiskt, men fisken eller rödbetan blir hård och smaklös.

Råd för semestern: hur man förbereder utsökt gelé

Gelatin är inget annat än kollagen, en del av benet. Den är gjord av långa trådar som kan krulla. Sedan binder de samman vattenmolekyler för att bilda en gel. Uppvärmning av kollagenlösningen över 30 ° C gör att kedjorna bryts ner i kortare fragment, vattnet släpps ut och gelén förvandlas till en vätska igen. Å andra sidan ordnar de trasiga partiklarna sig om i en kedja som en följd av kylning och gelén hårdnar långsamt. Tyvärr gör vi ofta misstaget att sätta en fiskfat täckt med gelé i kylen. Och då oroar vi oss för att det är för mjukt. Varför händer det här? Det tar tid för alla fragment som flyter i lösningen att hitta och bilda en gel. Och i kylskåpet är processen för nedkylning och återställning av strukturen för snabb. Som ett resultat kan molekyler bara rekonstruera korta fragment av dem istället för långa, styva kedjor. Så det är bäst att sätta fisken på en sval plats, t.ex. på köksfönstret, där temperaturen är flera grader. Avkylningsgelén får inte flyttas heller för att inte bryta bindningarna som bildas och förlänga härdningsprocessen.

Paj

Börja laga en vecka tidigare. Per kilo kål, ta cirka 60 gram olika kött (nötkött, fläsk, fjäderfä, rökt bacon, korv), lök och 2 gram torkade svampar. Gryta köttet och kombinera det halvmjuka med kålen och koka på mycket låg värme. Frysa färdiga bigos. Tack vare detta kommer det att få en djup smak.

Rödbeta

Baka eller koka det i lite vatten. Tack vare detta kommer borsjten att ha en intensiv röd färg. Skala dem medan de fortfarande är varma - då kommer huden faktiskt av sig själv. Riv sedan på ett grovt rivjärn. Häll i kall grönsaksbuljong eller buljong och värm till kokning. Laga inte mat! Tillsätt citronsaft för att fixa färgen. 1/2 kg rödbetor och 1/2 citronsaft behövs per liter borsch. Du kan laga betorna en dag eller två i förväg, skala dem, lägga dem i en foliepåse och förvara i kylen.

Råd för helgdagar: hur man klargör beståndet

Gelé blir det godaste om du gör det på ett lager där fisk eller kött kokades. Innan vi sedan löser upp gelatinet i buljongen måste vi först klargöra det. Lägg potten med kall buljong på mycket låg värme, tillsätt äggviten och koka långsamt, vispa den. Detta säkerställer att eventuella oönskade fasta ämnen fastnar i proteinet. Vispa tills det kokar så att proteinet fördelas jämnt över lageret och inte fastnar i botten av potten. Lämna buljongen på låg värme i ytterligare 10 minuter. När den har svalnat lite passerar du långsamt genom en fin sikt. De kan fodras med gasbind. Om vätskan ännu inte är helt klar kan du sila den igen genom samma gasväv utan att störa "flottörerna" på den, vilket underlättar filtreringen.

Råd för semestern: vad du ska göra för att hålla din majonnäs smidig

Majonnäs är en emulsion av vatten och olja. Men om vi blandar ihop dem och slår dem kraftigt kommer suspensionen att uppstå, men bara under mycket kort tid. Efter bara ett dussin eller så sekunder separeras ingredienserna igen. För att förhindra detta är det bäst att börja med att blanda en droppe äggula och några droppar vatten i en skål med en visp, lite syra - ättika eller citronsaft och salt. I denna blandning är äggula en källa till både vatten och proteiner, såväl som ytaktiva molekyler, dvs. de, av vilka några kombineras med vatten och andra med olja. Detta förhindrar att vatten och fett avvisas. Nu kan du lägga till några droppar av olivoljan och blanda den väl tills den är helt absorberad. Tillsätt sedan lite mer, rör om hela tiden. Olja bör tillsättas gradvis i små mängder, för då är det lättare att bryta den i partiklar. Om vi ​​häller för mycket och för tidigt, istället för spridda partiklar av olja i vattnet, får vi motsatt effekt: vattendroppar kommer att dyka upp i oljan och majonnäs blir möglig. För att majonnäs ska bli tjock måste den slås länge. Då blir oljedropparna mycket små och tar så mycket utrymme i emulsionen att de är svåra att flytta, vilket ökar massans viskositet.

Råd för semestern: hur man förbereder en öm och saftig stek

Lukten av rostat kött och den bruna färgen på huden som täcker det är resultatet av att det värms upp till en temperatur över 140 grader C. Sedan, som ett resultat av att kombinera sockerarter och proteiner, bildas föreningar som ger skålen en vacker doft. Men du kan inte överdriva det. Om vi ​​överskrider 200 grader kommer hälsofarliga ämnen att släppas och skålen får en bränd eftersmak. Tillagningstiden kan förkortas genom att marinera kött eller fisk i förväg. Borsta bara med olivolja, strö över citron, täck med lökskivor och lägg i kylen i en halvtimme. Det är lättare att steka. Het olja börjar röka vid 190 grader Celsius, och när du slänger en bit fisk i den sjunker temperaturen omedelbart till ett säkert värde. För att fisken ska ha en krispig skal måste du belägga den i mjöl och steka den i mycket olja. Sedan, på ytan, kommer proteinet snabbt att smälta samman och skapa en god skorpa. Tack vare detta "skal" kommer ingen olja att komma in - fisken blir fuktig inuti, men inte fet. Stick inte köttet eller fisken under bakning och stekning. Vårt mål är att skära proteinet med bibehållen maximal juice. Om du prickar köttet kommer dess celler att skadas och saften kommer att fly.

Råd för semestern: vad man ska göra för att få jästdegen att höjas vackert

Jästdeg gillar värme och hatar temperaturförändringar. Om du vill att det ska lyckas, se till att det inte "träffar". Jästen som vi köper i butiken är faktiskt en deg som består av många encelliga organismer som kallas jäst (svampar i bagasseklassen). När socker och mjölk tillsätts i värmen förökas de, spirar och släpper ut koldioxid, vilket får degen att höjas. De föredrar temperaturen 25-35 grader Celsius. När det är för kallt saktar deras biologiska kraft ner, medan jästen dödas när temperaturen är för hög. Experter säger att den beredda degen med jäst ska knådas två gånger. Vid knådning, sträck dem och rulla sedan upp dem. Det är väldigt viktigt. Som ett resultat av detta bildas ett nätverk av gluten som finns i mjölet som behåller koldioxid, tack vare vilket degen växer och är fluffig. Att knåda den två gånger ökar dess fluffighet och lätthet. Efter den första knådningen, täck med en linnetyg och lägg åt sidan på en varm plats i en timme. Under denna tid kommer jästen att omvandla sockret i mjölet till glukos och bryta ner det till koldioxid och en hel grupp alkoholer som ger degen dess karakteristiska lukt. När den växer, börja knåda igen så att den multiplicerande jästen sprids jämnt över hela degen. Tack vare detta blir ytterligare jäsning ännu mer intensiv och degen fördubblas i volym.

Råd för semestern: hur man bakar en fluffig sockerkaka

Man tror ofta att äggvitt skum inte fungerar om ens en liten äggula kommer in i det. Du bör inte heller strö socker innan du piskar proteinerna. Det är sant, men denna kunskap behövs när du förbereder en smörgås, inte en svampkaka. När du förbereder en sockerkaka till en julkaka, slå hela äggen med socker. Även om en sådan blandning förhindrar bildandet av skum! Dessutom måste alla ingredienser ångas i 15 minuter. Och det är här som svampkakans hemlighet ligger. Vi slår äggen för att inte skapa skum utan för att få luftbubblor i massan. Du kommer att få en bättre effekt om du lutar mixern lite under denna operation (riskerar sprutning) för att underlätta införandet av luft i degen. Du måste också veta att degen höjer sig på grund av avdunstning av vatten. Därför bör det vara i varje massa som håller på att växa. Tack vare sådana behandlingar fördubblar svampkakan volymen.

månadsvis "Zdrowie"