Tyramin är ett ämne som kan förekomma naturligt i livsmedel, till följd av mogning av ost eller otillräcklig förvaring och försämring av mat. Tyramin kan orsaka biverkningar i kroppen efter att ha ätit mat som innehåller till och med små mängder av den. Kontrollera vilken effekt tyramin har på hälsan, med vilka läkemedel det interagerar och i vilka produkter det förekommer.
Innehållsförteckning
- Tyramin - hälsoeffekt. Läkemedelsinteraktioner
- Tyramin i mat. Var finns tyramin?
- Tyramin - tyramininnehåll i livsmedel
Tyramin är en organisk kemisk förening som tillhör de biogena aminerna. Den innehåller en aromatisk ring i sin struktur. Dess systematiska namn är 4-hydroxifenyletylamin. Biogena aminer uppstår naturligt i levande celler från växter, djur och människor som ett resultat av biokemiska förändringar.
De bildas också i mat på grund av bakterier som utsöndrar dekarboxylasenzymer. Dessa enzymer orsakar dekarboxylering (avlägsnande av karboxylgruppen) av aminosyror, vilket resulterar i bildandet av biogena aminer. Ett högt innehåll av biogena aminer finns i fermenterade, långmognade livsmedel som är kontaminerade med mikroorganismer.
Tyramin - hälsoeffekt. Läkemedelsinteraktioner
Tyramin kan orsaka biverkningar i kroppen efter att ha ätit mat som innehåller till och med små mängder av den. Tyramin absorberas i tarmen och även i munnen. Absorption i munhålan, kringgå metabolismen i tarmen och med inblandning av levern, sker främst i flytande livsmedel.
En frisk människokropp kan metabolisera tyramin till föreningar som inte orsakar biverkningar. Processen med tyraminkatabolism inträffar hos människor med deltagande av enzymet monoaminoxidas (MAO).
Mat med tyramin är ett betydande problem i kosten för människor som tar droger från gruppen MAO-hämmare eller har en medfödd försämring av denna enzymsekretion. Läkemedel som minskar MAO-aktiviteten är främst antidepressiva medel och vissa antibiotika.
Alla biogena aminer, inklusive tyramin, är associerade med neurologisk funktion. De tros spela en roll vid störningar hos människor som schizofreni, depression, uppmärksamhetsunderskott och Parkinsons sjukdom. Tyramin har en direkt hjärtfrekvensökande effekt eftersom den verkar på nervcellerna på samma sätt som noradrenalin.
Det höjer också systoliskt blodtryck. Det har visat sig bredda tarmens blodkärl, vilket ytterligare förbättrar dess absorption. Konsumtionen av tyramin av överkänsliga människor resulterar i vasokonstriktion och högt blodtryck. Andra möjliga biverkningar inkluderar:
- svettas
- huvudvärk
- kräkningar
- elevutvidgning
- överkänslighet mot lukt och buller
- yrsel
- diarre
Det har till och med rapporterats om stroke bland personer som tar MAO-hämmare efter att ha konsumerat tyraminrika livsmedel. Ett överskott av biogena aminer som intas med mat kan orsaka olika symtom på matförgiftning.
Det misstänks också att tyramin omvandlas till 3-diazotyramin - en förening som orsakar oral cancer i den sura miljön i magen, i närvaro av nitroföreningar (vanligtvis härledda från köttberedningar).
Tryckspikar och migränattacker efter att ha ätit potentiellt tyraminrika livsmedel är bland de vanligaste klagomålen som nämns hos överkänsliga människor. De dokumenteras av vetenskapliga publikationer. Kliniska symtom uppträder 30 minuter till flera timmar efter intag av tyramin och försvinner vanligtvis inom upp till 24 timmar.
Värt att veta
För personer som inte har några problem med metabolismen av tyramin är dess säkra dos 200 mg. Denna mängd orsakade inga negativa hälsoeffekter hos försökspersonerna. Personer med nedsatt MAO-utsöndring reagerar negativt efter att ha konsumerat 5 mg tyramin åt gången.
Tyramin i mat. Var finns tyramin?
Tyramin kan finnas i färska livsmedel, men vanligtvis i små mängder. Dess mängd i mat påverkas av lagringstiden, lagringstemperaturen och innehållet i aminosyran tyrosin, som är en tyraminprekursor i dekarboxyleringsprocesser som utförs av bakterier i livsmedel. De viktigaste kostkällorna för tyramin är:
- mejeriprodukter - tyramin produceras i mejeriprodukter tillverkade av pastöriserad mjölk. Mognande ostar, som blåmögelost eller parmesan, innehåller mest. Det finns mycket mindre tyramin i gula ostar. Trots jäsning innehåller yoghurt och kefir nästan ingen tyramin
- kött och dess produkter - en viktig källa till tyramin i kosten är kallskuret och långmognad korv, t.ex. serranoskinka, jamon, Schwarzwald, polsk korv, chorizo, etc. I rått kött ökar mängden tyramin avsevärt vid slutet av hållbarheten. Det ger mer rött kött än fjäderfä. Tyramin finns också i fisk, men den viktigaste biogena aminen i fisk är histamin. Lever som lagras för länge kan innehålla mycket stora mängder tyramin
- jästa grönsaker - surkål, inlagda gurkor, kimchi eller japanska inlagda grönsaker "urume-zuke" innehåller relativt lite tyramin strax efter beredningen. Dess kvantitet ökar med lagringstiden
- såser - Fisk- och skaldjurssåser är en viktig källa till tyramin. Däremot innehåller sojasåsar små mängder av den
- alkoholhaltiga drycker - olika typer av öl ger tyramin i betydande mängder. Vita och röda viner innehåller också tyramin, men i låga koncentrationer
- Frukt och grönsaker - De flesta färska grönsaker och frukter är inte en signifikant källa till tyramin och innehåller mindre än 10 mg / kg. Dess koncentration ökar med mognad av produkter, och den grundläggande vegetabiliska källan för tyramin i kosten är övermogna frukter och grönsaker. Oftast handlar det om en mjuk avokado
LÄS OCH:
- Anti-näringsämnen i mat: var förekommer de, hur kan man minska effekterna?
- Hur neutraliserar man fytinsyra i spannmål och nötter?
- En hälsosam kost: skadliga KOMBINATIONER av mat och ingredienser
Tyramin - tyramininnehåll i livsmedel
Baserat på analyserna bestämdes tyraminhalten i vissa livsmedelsprodukter. Mängden uttrycks i mg / kg eller mg / l när det gäller flytande produkter.
| livsmedelsprodukt | mg / kg eller mg / l |
| hård ost | 89 |
| mjukost | 440 |
| blå blå ost | 2130 |
| konserverade ansjovis | 56 |
| konserverade sardiner | 13 |
| tonfisk på burk | 160 |
| färsk tonfisk | 87 |
| färsk makrill | 10 |
| rökt makrill, saltad | 240 |
| rökt sill | 50 |
| färsk öring | 20 |
| rökt öring | 10 |
| rökt lax | 10 |
| torkad skinka | 430 |
| pastöriserad korv | 93 |
| jäst korv | 433 |
| fisksås | 105 – 741 |
| mousserande vin | 0,2 |
| rödvin | 6,5 |
| öl | 22,2 |
| avokado | 7,6 – 23,8 |
| bananer | 2,1 – 67,5 |
| persikor | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| tomater | 0,1 – 7,1 |
| tomatkoncentrat | 1,4 – 12 |
| nötter, mandlar | 0,5 – 2,2 |
| frukt- och grönsaksjuice | 17,7 – 122,3 |
| fruktdrycker | 1,2 – 9,5 |
| konserverade ärtor | 1,0 – 74,9 |
| konserverade bönor | 0,7 – 2,2 |
| oliver | 1,7 – 4,6 |
| surkål, inlagda gurkor | 20,8 – 79,6 |
| jäst | 38,3 – 38,9 |
Källor:
- Paulsen P. et al., Uppskattning av maximalt tolererbara halter av tyramininnehåll i livsmedel i Österrike, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Förekomst av fria biogena aminer: histamin, tyramin, putrescin och kadaverin i frukt och grönsaker och deras produkter, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Biogena aminintoleranssyndrom. II. Tyramin, serotonin och andra, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Läs fler artiklar av denna författare
