Vetemjöl: näringsvärden och typer. Hur man väljer ett bra vetemjöl?

Det finns många typer av vetemjöl: kakamjöl, spannmålsmjöl, silmjöl, fullkornsmjöl. Det spelar ingen roll vilket mjöl du använder för att göra bröd, kexdeg, pasta eller pizza. Vetemjöl skiljer sig inte bara i utseende utan också näringsvärde och användning. Det är värt att lära känna deras fastigheter för att göra ett bra köp. Läs vad du borde veta om vetemjöl.

Vetemjöl erhålls från malt vete. Att känna igen de olika typerna av vetemjöl är dock inte så enkelt. Finare och vitare mjöl kommer huvudsakligen från kornets inre del, den så kallade endosperm, därav deras namn: endosperm mjöl. I mörkare (fullkornsmjöl) mjöl, förutom endosperm, finns det också fragment av fruktfröskal. Beroende på sliptjockleken kan mjöl vara slät eller kornig. Ett gott mjöl bör ha en märklig lukt utan främmande lukt och en lite söt smak. Dess tydligt söta smak indikerar att den har gjorts av groddkorn och en doft-söt och honungslukt som att den har smittats med en skadedjur av spannmålsmjöl. Vetemjöl av god kvalitet har en enhetlig vit färg med en grädde eller ljusgrå nyans. Grovmjöl är mörkare än mjukt mjöl, fuktigt - mörkare än torrt (vattenhalten bör inte överstiga 15 procent). Bitar av kli syns i fullkornsmjöl. För att kontrollera att mjölet inte är för fuktigt, pressa en handfull mjöl. Torrt - det vill säga som det borde vara - det sönderdelas snabbt när du öppnar handen, medan det är vått håller det formen. Bra mjöl är känsligt att röra vid, experter säger att det knakar något när man knådar.

Läs också: TEFF (Abyssinian love) - egenskaper och tillämpning. Recept på teffbröd Ät HELA KORNprodukter - bröd, pasta, ris, gryn, spannmål Spelt- och speltmjöl - egenskaper, näringsvärden

Vetemjöl: typer

Innan du väljer vetemjöl, studera etiketten noggrant. Den bör innehålla handelsnamn och typ av vetemjöl, producentens namn och adress, ursprungsland, produktionssats, hållbarhet, lagringsförhållanden och näringsvärde (obligatoriskt från och med 13 december 2016). I försäljningen ingår mjöl som produceras enligt fabriksspecifikationer, till exempel: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - de används i hemmatlagning på samma sätt som Luksusowa 550-mjöl. Brödmjöl 850 ger brödet en något mörkare färg än lätt vetemjöl, det fungerar bra när du bakar pizzadeg. Ziarnista Krupczatka 500 är perfekt för smördeg, smördeg, ångkakor, kakor och pajer med mycket ägg och fett och är oersättlig som pålägg när du rullar ut en deg.

Självhöjande mjöl har också dykt upp i butikshyllorna. Innehåller natriumdifosfat och natriumkarbonat, så du behöver inte längre tillsätta bakpulver. Den är lämplig för kakor, muffins, pannkakor, svampkakor, pajer, pannkakor, våfflor.

SE OCH >> Hur man gör pannkakor? Receptet på den perfekta pannkakssmeten

Vilket mjöl ska man använda för vad? Ser!

Italienskt mjöl 00

Den unika typen av vetemjöl är det ursprungliga italienska 00. Det erhålls från mitten av vetekornet som odlas i Italien. Den är avsedd för pizza, men är också lämplig för andra medelhavsbakverk (foccacia, bröd). Det är lättare och finare än andra mjöl, vilket gör pizzadegen mycket känslig och brödet lätt och mjukt. Den innehåller 10 procent protein och 26 procent gluten (det höga gluteninnehållet ger degens elasticitet). Denna typ av vetemjöl innehåller dock inte värdefulla mineraler och fibrer.

Brödblandningar gjorda av vetemjöl

Traditionellt bröd består av mjöl, surdeg, vatten, salt och behöver inga tillsatser. Du måste läsa etiketten noggrant. Ju kortare ingredienslistan är, desto bättre. Vissa färdiga mjölblandningar innehåller förstärkare (t.ex. E 300, dvs. askorbinsyra som förbättrar egenskaperna hos gluten, emulgeringsmedel som ger en jämn konsistens, enzymer som bryter ner stärkelse, förbättrar jästjäsning, jäsmedel). Det är bäst att blanda mjölen efter eget tycke (efter några försök fungerar det perfekt), kom ihåg att vete, råg och blandat bröd kan vara mörkt och lätt.

Vetemjöl: applicering

Grunden för bestämning av mjöltyp är askinnehållet (mineralsalter), dvs vad som finns kvar efter att ha bränt det vid mycket hög temperatur (ca 950ºC) - i gram per 100 kg torrsubstans. Eftersom mineralsalterna huvudsakligen finns i spannmålen, desto högre askinnehåll desto högre kliinnehåll i mjölet.

Vetemjöl: ju mörkare det är, desto friskare är det

Näringsvärdet av vetemjöl beror på mängden mjöl som erhålls från 100 kg spannmål. Ju mer det är, desto mer kli innehåller det och därmed är det rikare på näringsämnen. Lätt mjöl förlorar vissa vitaminer och mineraler under produktionen (fiberförlusterna är två eller tre gånger). Ju högre mjöltyp, desto mindre är förlusterna. 100 g vetemjöl ger 340-360 kcal. Men mjölprodukter sväller fyra gånger under tillagningen och "förlorar" därför kalorier. Lätt vetemjöl är främst en källa till kolhydrater (77 procent), det ger lite fiber (2,4 procent), kalcium, järn. Vita mjöl, som härrör från endospermens centrum, innehåller mer stärkelse än fullmjöl. Vetemjöl är 10-12 procent protein. Bland de olika typerna av proteiner är de viktigaste de som i kombination med vatten bildar gluten, vilket ger degen en rumslig struktur (vetemjöl har inte mindre än 25 procent gluten, undantaget är kakmjöl, där glutenhalten inte bör överstiga 18 procent). Flexibel gluten får degen att höjas och smular inte efter bakning. Det är tack vare honom att långgjorda jästdegar kan formas (flätning av flätor eller formning av rullar). Högre typer av mjöl (750-2000) innehåller mer fiber - 5,6-8,9 procent (reglerar tarmarnas arbete, hindrar absorptionen av fett, ger en känsla av mättnad, hjälper till med förstoppning och matsmältningsproblem). De är också en bra källa till vitamin B, C, E och karoten (provitamin A). De innehåller järn, fosfor, magnesium, zink och kalcium. Hela korn är hälsosammare men svårare att smälta, så de rekommenderas inte för personer som har en lätt smältbar diet.

Gryn - det perfekta mjölet för pasta

Gryn är ett grovkornat vetemjöl (gröt) tillverkat av hårt vete, gult, som används för att producera pasta av bästa kvalitet. Den är lämplig för bakning av bröd, kakor, salta snacks, pizza. Den innehåller mer gluten (mer än 30 procent), protein (13-14 procent) och aska (cirka 0,9 procent) än vanligt vetemjöl och därmed mer fiber (7 procent), mineraler och B-vitaminer: B1 , B2, B5, B6 och folsyra. Det gluten som härrör från det är mer stretchigt än det för vanligt vete. Det finns färre kalorier (339 kcal / 100 g) och stärkelse (71,1 g / 100 g) i det än i vanligt vetemjöl (75,9 g / 100 g). Den innehåller lutein, som skyddar mot fria radikaler och stöder synen. Efter tillagningen är semolina-pasta bärnstensfärgad, klibbar inte ihop, är fast, hård, lätt smältbar och behåller sitt näringsvärde (mindre ingredienser överförs till vattnet under tillagningen).