Majonnäs - egenskaper, kalorier. Vilken ska man välja? Vilket är det hälsosammaste?

Majonnäs (majonnässås) är ett av de vanligaste tilläggen till rätter. Butikshyllorna böjs under burkarna av majonnäs. Endast vilken du ska välja? Vilken majonnäs är den hälsosammaste? Har hemmajonnäs samma egenskaper och näringsvärde som majonnäs? Hur mycket kalorier gör majonnäs?

Majonnäs är en tjock sås gjord av olja och äggulor, som har sitt ursprung i Frankrike. För närvarande förbereder bara ett fåtal majonnäs hemma, även om det inte är en särskilt svår process. Vi når oftast majonnäs från butikshyllorna. Majonnäs hemma och butik har dock olika egenskaper och näringsvärde, samt kalorivärde (kalorier, kcal).

Majonnäs - näringsvärden, kalorier

Majonnäs är ett välkänt tillskott till rätter. Majonnäs köps av så mycket som 93% av polackerna och vi äter upp till 51 miljoner liter per år, vilket innebär att vi spenderar nästan 600 miljoner zloty på den. Konsumtionen ökar definitivt under semestern.

Men undrar vi vad exakt är majonnäs? Det är faktiskt en majonnässås - kall emulsionssås, en av bassåserna som varje bra kock måste veta. Enligt den polska standarden är majonnäs en produkt som erhålls genom att emulgera vegetabilisk olja i vattenfasen, i närvaro av kycklingäggägg. Skillnader:

• hög fetthalt majonnäs - över 78,5% fett
• bordsmajonnäs - 50,5-78,5% fett
• låg fetthalt majonnäs - mindre än 50,5% fett

Tillverkare använder också följande termer: salladmajonnäs (tunnare, med lägre fettinnehåll, ofta med en sämre sammansättning) och dekorativ majonnäs, som har en fastare konsistens och inte smälter, vilket gör den mer lämplig för att dekorera rätter.

Ett klassiskt tillskott till beredningen av majonnäs är senap, som är en naturlig stabilisator, medan äggula är en naturlig emulgator. En bra majonnäs innehåller 70-80% fett och 6-7% äggulor. Förutom senap kan det innehålla vinäger och socker.

Enligt det klassiska receptet görs majonnäs med olivolja. För närvarande i livsmedelsindustrin är oljorna som används för att göra majonnäs raps, sesam, solros, bomull, soja och majs.

Näringsvärdet för majonnäs beror på dess sammansättning, främst på mängden olja som används. Det kan antas att 100 g majonnäs ger i genomsnitt:

• 700 kcal
• 2 g protein
• 2 g kolhydrater
• 70 g fett

Författare: Time S.A

En balanserad kost är nyckeln till hälsa och bättre välbefinnande. Använd JeszCoLubisz, det innovativa online-kostsystemet i Health Guide. Välj bland tusentals recept på hälsosamma och välsmakande rätter med naturens fördelar. Njut av en individuellt utvald meny, ständig kontakt med en dietist och många andra funktioner idag!

Majonnäs - butik och hem

En bra majonnäs måste ha en kort komposition och endast innehålla:

• Olja
• äggulor
• senap
• vinäger
• vatten
• smak tillsatser - naturliga kryddor

De allra flesta majonnäs på marknaden uppfyller inte detta krav. Vilka oönskade ingredienser hittar vi oftast i dem?

• kalciumdinatrium EDTA (E385) - Binder starkt mineraler, kan leda till allvarliga störningar i ämnesomsättningen. Barn under 2 år bör inte äta det. Används som läkemedel vid förgiftning med tungmetaller. Används som en antioxidant som förlänger majonnäs hållbarhet
• modifierad stärkelse (E 1404-1452) - modifierad stärkelse kommer inte från genetiskt modifierade växter, men dess struktur är föremål för fysiska och kemiska modifieringar, tack vare vilken den har emulgerande, förtjockande och stabiliserande egenskaper. I majonnäs tillsätts det för att maskera för lite olja eller äggulor
• karotener (E 160a) - karotener är inte hälsoskadliga. Det är tvärtom, eftersom de är komponenter i vitamin A. Vi kan dock inte vara säkra på om de är naturliga eller syntetiskt erhållna karotener. I majonnäs förlänger de hållbarheten och lägger till färg när mängden äggulor är för liten
• citronsyra (E 330) - surhetsregulator. Det förekommer naturligt, t.ex. i citrus, men syntetisk syra används i livsmedelsprodukter. Det anses vara säkert
• guargummi (E 412) och xantangummi (E 415) - stabiliserings- och förtjockningsmedel vars uppgift är att upprätthålla majonnäsens lämpliga struktur genom att använda för små mängder av dess specifika ingredienser
• kaliumsorbat (E 202), natriumbensoat (E 211) - konserveringsmedel, de behövs i majonnäs som innehåller för mycket vatten
• pulveriserade ägg - teoretiskt är det inte en skadlig produkt utan bearbetad - pastöriserad, torkad och mald. Det är långt ifrån naturliga ägg

LÄS OCH:

• Pepparrot - helande egenskaper. Recept för sirap och tinktur av pepparrot
• Humus eller hummus? Egenskaper och näringsvärden för hummus
• Ketchup: hemlagad det bästa. Recept för hemlagad ketchup

Majonnäs kan innehålla gluten. Därför bör personer som inte kan konsumera detta gluten läsa etiketterna noggrant.

Kostersättningar för majonnäs

För att minska kalorier räcker det i många fall att ersätta majonnäs med naturlig yoghurt. Det fungerar bra i sallader och såser, t.ex. vitlök, pepparrot eller tartar. För en tjockare konsistens, använd grekisk yoghurt som bas.

En bra kostimitation av majonnäsens smak är majonnässåsen - blanda bara keso med senap och ägg (koka ägget tills äggulan inte är torr).

Skär varmt ägg, blanda med keso och senap. Blanda tills det är jämnt. Majonnäs läggs till i vissa kakor, till exempel kakor, för att göra dem fluffigare och mindre torra. Samma effekt, med mycket mindre kalorier, uppnås genom att tillsätta ett halvt äpple, tunt skivat i små kuber.

Hur sparar man bryggd majonnäs? Blanda äggula med en tesked senap i en ren skål med en visp eller en mixer. Tillsätt oljan långsamt i en tunn ström (2-4 matskedar), rör om hela tiden. När en emulsion har uppnåtts, tillsätt långsamt den skiktade majonnäs under omrörning.

LÄS OCH: Vegansk majonnäs. Recept för majonnäs från potatis, bönor och ris

Det finns flera teorier om majonnäsens ursprung, men det är praktiskt taget omöjligt att säga säkert var den uppfanns. Den mest populära berättelsen om majonnäsens ursprung beror på slaget vid Mahon hamn på Menorca 1756. Efter triumfen av styrkorna som leds av prins Richelieu, ville hans kock förbereda en "segrande sås" men mötte brist på grädde.

Men han hade tillräckligt med olja och ägg för att förbereda en sås med och kallade den "mahonnaise" varifrån den gjordes. En annan version föreslår att kocken lärde sig receptet på majonnäs från lokalbefolkningen. Andra teorier säger att namnet "majonnäs" kommer från den franska staden Bayonne, eller från ordet "uppförande", som på franska betyder "att blanda." Kulinariska historiker argumenterar för om majonnäs uppfanns av spanska eller franska, men det råder ingen tvekan om att det var fransmännen som populariserade dess användning.

Den industriella produktionen av majonnäs började i början av 1900-talet i USA med det välkända Hellmanns varumärket. I Polen var den första majonnäs som producerades i stor skala Kielecki-majonnäs, producerad 1959 i Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Dess recept har utvecklats av Zbigniew Zamojski och den för närvarande bindande polska standarden är baserad på den, vilket kännetecknar majonnäsens egenskaper.

Ta hand om din säkerhet och kontrollera innan du lämnar huset!

• Hur handlar jag ordentligt under en pandemi?
• Hur kan du undvika att fånga coronavirus utanför ditt hem?
• Coronavirusinfektion utan symtom - hur man undviker det?
• Hur man gör en skyddsmask?

Källor:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., Påverkan av tillsats av maltodextriner på de fysikalisk-kemiska och sensoriska egenskaperna hos pepparrotsmajonnässåser, i: Rollen för teknologiska processer i formning av livsmedelskvalitet, Kraków, 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/