Kefir: näringsvärden och hälsoegenskaper. Hur produceras kefir?

Kefir är en fermenterad mjölkdryck tillverkad med sk kefirkorn. Den har många hälsoegenskaper - inkl. det är ett mycket bra probiotikum, förhindrar benskörhet, förbättrar immuniteten och skyddar mot bakterieinfektioner. Kefir är mycket populär i Östeuropa och Polen är dess näst största producent i världen.

Kefir är en fermenterad mjölkdryck tillverkad med den så kallade kefir-svamp (frön), bestående av lämpliga bakterier och jäst. Den har en vit eller ljus krämfärg, något tjock konsistens och kännetecknas av en distinkt, sur smak. Den innehåller bubblor av koldioxid, vilket gör den lite glittrande och uppfriskande. Kefir innehåller mjölksyrabakterier som är fördelaktiga för hälsan och små mängder alkohol, eftersom kefirkorn kan både mjölk- och alkoholjäsning. Sammansättningen och smaken av kefir beror på mängden kefirsvamp som används och fermenteringsförhållandena som är specifika för varje producent. Kefir är oftast tillverkad av ko-, get- och fårmjölk. Det kan dock också göras från växtbaserade drycker som kokosmjölk, sojamjölk eller rismjölk och till och med med fruktjuicer och vatten.

Historia av kefir

Kefir kommer troligen från Kaukasus, där den producerades av herdar. De hällde mjölk i läderpåsar, där jäsning ägde rum tack vare en specifik mikrofloras verkan. I början av 1900-talet hittade kefir-svampar vägen till Ryssland tack vare Irina Sakharova - anställda i Moskvas mejeri, som lurade dem att skaffa dem från den kaukasiska prinsen Bek-Mirz Bakharov. 1909 började produktionen av kefir i Moskva, och på 1930-talet var den redan populär i hela Sovjetunionen. För närvarande är de största producenterna av kefir i världen Ryssland och Polen. Kefir är mycket populärt i fd Sovjetunionen, Ungern, Polen, liksom Sverige, Norge, Finland och Tyskland. Intresset för honom ökar ständigt i USA och Japan.

Kefir-svamp - egenskaper

Kefirkorn är en symbiotisk ensemble av mikroorganismer med en specifik komposition som beter sig som en organism. De har oregelbunden form, 5 till 35 mm i diameter och 1-3 cm i längd, vita eller krämfärgade och liknar överkokt ris eller små blomkålblommor. Kefir-svampar består av mjölksyrabakterier (streptokocker och baciller), ättiksyrajäsningsbakterier, laktosjäst jäst och icke-laktosjäst jäst. LAB är vanligast.Mikroorganismer hålls i en struktur i form av korn av en polysackarid, glukos-galaktan som kallas kefiran. Kefirkorn multipliceras genom att doppa dem i färsk mjölk i cirka 20 timmar. Deras produktion från rena kulturer av bakterier och jäst praktiseras inte. Beroende på ursprung har kefirkorn en annan sammansättning av mikroorganismer. Slutproduktens egenskaper och kefirs egenskaper beror på den specifika sammansättningen av kefirsvampar.

Sammansättning och näringsvärde för kefir

Sammansättningen av kefir är varierande beroende på mjölkets ursprung, dess fettinnehåll, typen av kefirkorn och produktionsförhållandena. De viktigaste föreningarna som bildas under produktionen av kefir är mjölksyra, koldioxid och etylalkohol. Diacetyl och acetaldehyd är också närvarande. Alla dessa ämnen är ansvariga för smak och aromatiska egenskaper som är typiska för kefir. Bakterier och jäst som finns i kefir är mycket värdefulla ur hälsosynpunkt. Kefir är en bra källa till B-vitaminer: B1, B12 och folsyra, liksom vitamin K och biotin. Det ger också betydande mängder kalcium och magnesium. Det finns essentiella aminosyror i kefir, inkl. tryptofan, som har en positiv effekt på nervsystemet och har en lugnande effekt. Kefir är en kalorifattig mjölkdryck (50-70 kcal i 100 g), som är mycket fyllig tack vare dess proteinhalt. Den innehåller laktos, men orsakar ofta inte matsmältningsproblem hos personer som inte tål detta socker. Bättre tolerans beror på närvaron av bakterier och jäst i kefir, som delvis bryter ner laktos.

Sammansättning och näringsvärde för kefir

Energi	65 kcal
Protein	3,3 g
Fett	3,5 g
Laktos (mjölksocker)	4 g
Vatten	87,5 g
Mjölksyra	1 g
Etanol	0,9 g
Vitamin A	0,06 mg
Karotin	0,02 mg
Vitamin B1	0,04 mg
Vitamin B2	0,17 mg
Vitamin B6	0,05 mg
Vitamin B12	0,5 mg
Folsyra	13 | ig
Niacin	0,09 mg
C-vitamin	1 mg
Vitamin D	0,08 mg
E-vitamin	0,11 mg
K-vitamin	0,1 | ig
Kalcium	0,12 g
Fosfor	0,1 g
Magnesium	0,12 g
Kalium	0,15 g
Natrium	0,05 g
Klor	0,1 g
Järn	0,05 mg
Koppar	12 | ig
Molybden	5,5 | ig
Mangan	5 | ig
Zink	0,36 mg

Vi rekommenderar

Författare: Time S.A

En balanserad kost är nyckeln till hälsa och bättre välbefinnande. Använd JeszCoLubisz, det innovativa online-kostsystemet i Health Guide. Välj bland tusentals recept på hälsosamma och välsmakande rätter med naturens fördelar. Njut av en individuellt utvald meny, ständig kontakt med en dietist och många andra funktioner idag!

Ta reda på mer. Bra att veta

Hur produceras kefir?

Produktionen av kefir i industriell skala är som följer:

1. Homogeniserad mjölk upphettas till 90-95 ° C i 5-10 minuter.

2. De kyls till 18-24 ° C och kefirkorn tillsätts i förhållandet 1:30 till 1:50. Mängden startkultur som tillsätts till mjölken bestämmer syra, densitet och sammansättning av slutprodukten.

3. Jäsning tar 18 till 24 timmar.

4. Efter denna tid hälls kefiren i glas- eller plastbehållare och får mogna i 24 timmar vid en temperatur av 3-10 ° C eller 12-14 ° C.

5. Färdig kefir lagras vid 4 ° C.

Läs också: Probiotika - helande egenskaper, typer och källor Kärnmjölk: egenskaper och näringsvärde Kefir diet: vad är det? Vilka är dess effekter? Hur mycket vikt kan du gå ner per di ...

Hälsoegenskaper hos kefir

Kefir har använts i tusentals år och har hittat många användningar inom folkmedicin under denna tid. För närvarande bekräftas dess många hälsoegenskaper av en ökande mängd vetenskaplig forskning. Kefir används ofta i sanatorier och sjukhus i länderna i det tidigare Sovjetunionen som ett hjälpmedel vid behandling av metaboliska störningar, åderförkalkning och allergier. Det används också vid behandling av tuberkulos, cancer och gastrointestinala störningar när farmaceutiska preparat misslyckas eller är otillgängliga. Att dricka kefir regelbundet kan hjälpa till att läka tarmsjukdomar, reglera tarmrörelser, minska gas och stödja matsmältningshälsan.

Kefir som probiotikum

Kefir är en stor probiotikum - en källa till mikroorganismer som stöder utvecklingen av rätt mikroflora i kroppen och förhindrar tillväxt av patogena bakterier. Organismens bakteriella balans är förknippad med många hälsoaspekter, inklusive korrekt matsmältning, regelbundna tarmrörelser, irritabelt tarmsyndrom, läckande tarm och till och med psykiskt välbefinnande och autism. I den västerländska kosten är yoghurt det mest kända probiotiska, men kefir är en mycket bättre källa till fördelaktiga mikroorganismer. Den innehåller över 30 olika bakterier och jäst, vilket gör den mycket rik på en mängd olika probiotiska stammar. Kanadensisk forskning har visat att konsumtion av kefir hjälper till att läka irritabelt tarmsyndrom och minskar inflammatoriska processer i tarmen.

Kefir antibakteriell aktivitet

Forskning visar att många bakterier av Lactobacillus-släktet uppvisar antibakteriell aktivitet, tack vare vilka de har förmågan att hämma tillväxten av patogena mikroorganismer. Denna egenskap används för att skydda mat mot förstörelse, men framför allt vid behandling och förebyggande av gastrointestinal förgiftning och intima infektioner. Kefir har visat sig ha antibakteriell aktivitet mot stafylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella och andra. Kefir hämmar inte tillväxten av Candida-jäst.

Kefir minskar risken för osteoporos

Kefir är en bra källa till kalcium och magnesium - väsentliga element för friska, starka ben. Samtidigt innehåller det vitamin K, som är ansvarigt för kalciummetabolismen och som forskning visar minskar risken för frakturer. Djurstudier har visat att kefir ökar absorptionen av kalcium i benceller, vilket resulterar i större bentäthet och lägre risk för frakturer. Tack vare förekomsten av probiotiska bakterier i kefir ökar absorptionen av kalcium, magnesium, vitamin D och K - ingredienserna som är nödvändiga för skelettsystemet som finns i denna dryck.

Effekten av kefir på immunsystemet

Djurstudier har visat att både de probiotiska bakterierna som finns i kefir och de bioaktiva peptiderna som produceras under jäsning stimulerar immunsystemet och förstärker dess svar på antigenattack. Högre nivåer av antikroppar i blodet hos djur som fick kefir än i kontrollgruppen hittades. Samtidigt har den positiva effekten av kefir vid förebyggande av astma och allergier visats. Att dricka kefir orsakade en minskning av koncentrationen av inflammatoriska markörer hos patienterna. Det har visat sig ha en stark antiinflammatorisk effekt, som kan användas för att förebygga astma.

Möjlighet att hämma tumörtillväxt

Studier på djur och humana cancerceller har visat att polysackariden kefiran och kefir extrakt har förmågan att hämma tillväxten av cancerceller och förhindra metastaser av bröst-, lung- och melanomcancer. Försök görs för att utveckla en mekanism för kefirs anti-cancereffekt, men problemet kräver mer noggrann forskning. Det har visat sig att kefir har en antioxidant effekt ännu starkare än vitamin E. Detta är en teori som förklarar dess anti-canceraktivitet.

Effekten av kefir på kolesterolnivåer

I en klinisk studie från 2002 drack den studerade gruppen på 13 personer 500 ml kefir dagligen i 4 veckor, och kontrollgruppen - mjölk. I studiegruppen hittades en minskning av triglyceridnivåerna och en ökning av nivån av "bra" HDL-kolesterol. En av teorierna som förklarar kefirs antikolesteroleffekt är att mikroorganismerna i kefirsvamp producerar ett enzym som bryter ner kolesterol.

Källor:
1. Farnworth E.R., Kefir - en komplex probiotikum, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Rekommenderad artikel:

WATER KEFIR (kristaller / japanska alger) - egenskaper och applikation