Korrekt lagrade grönsaker kommer att behålla sina värdefulla egenskaper och hålla oss friska hela året. Vid vilken temperatur och var ska grönsaker hållas så att de inte tappar näringsvärdet?
Varför rekommenderar nutritionister att äta grönsaker varje dag? Förutom att de innehåller vitaminer och mineraler som är nödvändiga för kroppen, är grönsaker den bästa källan till kostfiber, som reglerar tarmarnas funktion, sänker kolesterolnivån, rengör kroppen och genom att fylla magen gör oss nöjda snabbare.
Grönsaker - näringsvärden
Vissa grönsaker har mycket protein (gröna ärtor, breda bönor, majs, rosenkål, grönkål) och stärkelse (majs, gröna ärtor, breda bönor, persiljerot, selleri). Grönkål, morötter, bladgrönsaker, pumpa, squash och broccoli ger mycket betakaroten och korsblommiga grönsaker, paprika, pepparrot, persilja och spenat - mycket vitamin C. Tack vare detta skyddar de oss mot fria radikaler och förhindrar att kroppen åldras.
Grönsaker, särskilt gröna, är också en rik källa till B-vitaminer (nödvändigt för nervsystemets arbete), särskilt folsyra och vitamin PP (niacin) och vitamin K. Mjölk, pumpa, rosenkål, vitkål, spenat och persilja är rika en källa till vitamin E.
Grönsakerna innehåller också värdefulla mineraler: kalcium, fosfor, järn, magnesium och kalium. Tack vare detta har de en alkaliserande effekt. De är involverade i att upprätthålla kroppens syra-basbalans. Dessutom motverkar de fetma, sänker blodtrycket, förhindrar infektioner, hjärt- och cirkulationssjukdomar och vissa cancerformer. De har också bakteriedödande och fungicida egenskaper.
Varför rekommenderar nutritionister att äta grönsaker varje dag? Förutom att de innehåller vitaminer och mineraler som är nödvändiga för kroppen, är grönsaker den bästa källan till kostfiber, som reglerar tarmarnas funktion, sänker kolesterolnivån, rengör kroppen och genom att fylla magen gör oss nöjda snabbare. Läs också: 5 portioner frukt och grönsaker i praktiken Smutsiga 12 - grönsaker och frukt mest förorenade med bekämpningsmedel Ny hälsosam kostpyramid - fler grönsaker!Grönsaker - de bästa färska
Naturligtvis är grönsaker direkt från trädgården de godaste och hälsosammaste, men vi kan bara äta dem säsongsmässigt. De som finns på vintern eller våren har inte samma smak och så många värdefulla vitaminer. Under långvarig förvaring i grönsaker sker många intensiva processer som minskar deras kvalitet och näringsvärde. Varför? Det visar sig att enzymer fortfarande är aktiva i morötter, persilja eller rödbetor som vi förvarar i källaren. Tack vare dem växer grönsaker, mognar och ... andas.
Andning av växter är att komplexa föreningar som stärkelse eller pektiner (löslig fiber) bryts ner. Tack vare detta bildas enkla sockerarter - glukos. Efter 3-4 månaders förvaring innehåller persilja eller selleri mindre stärkelse och pektin och mer enkla sockerarter. De tappar sin fasthet och är lättare än de direkt från trädgården.
Dessutom bryts ned organiska syror och vitaminer, särskilt C-vitamin, under påverkan av enzymer som finns i växter (kål förlorar cirka 18% C-vitamin och potatis 70%).
Men det är inte allt. Det är värt att komma ihåg att grönsaker innehåller så mycket som 80-90 procent. vatten (bladgrönsaker upp till 95 procent). Under lagring avdunstar vatten genom huden och grönsaker vissnar, tappar sin fasthet och friskhet. Det är därför de är mindre resistenta mot mikrobiella och svampangrepp. Så de går snabbare.
Men i lagrade grönsaker inträffar också fördelaktiga förändringar i förhållande till växtmognad. Deras färgförändringar, t.ex. i tomater och paprika försvinner klorofyllen och värdefulla karotener bildas, t.ex. lykopen. Eteriska oljor produceras också - ämnen som ansvarar för doften av grönsaker, t.ex. i vitlök, lök, morötter och persilja.
Hur lagrar man grönsaker för att undvika näringsförlust?
Om grönsakerna hålls vid rätt temperatur och fuktighet kommer de att hålla sin kvalitet längre. Även om detta inte kommer att stoppa ogynnsamma processer kan det sakta ner dem avsevärt.
Att till exempel sänka temperaturen med 10oC två eller tre gånger saktar ner hastigheten för vissa processer. Å andra sidan, för hög temperatur och låg luftfuktighet i rummet där vi lagrar grönsaker får dem att vissna och torka ut. Hög temperatur och för hög luftfuktighet gynnar tillväxten av mögel och ruttnande grönsaker. Och lagring av grönsaker med tillgång till ljus gör att sockret bryts ner, underlättar produktionen av gröna skott i rotgrönsaker och gro av potatis.
Vi bör också komma ihåg att under inga omständigheter förvara grönsaker i tätt tillslutna folieförpackningar. Växter genererar mycket värme när de andas - de värms upp och ruttnar snabbare.
Rotgrönsaker: morötter, persilja, selleri, rödbetor, purjolök och kål kan lagras i högre luftfuktighet i temperaturen från 1 till 4 grader Celsius, t.ex. i ouppvärmda källare. Du kan lägga dem lösa eller lägga dem i lådor och strö dem med fuktig sand för att förhindra att de torkar ut. Kål och purjolök avsedda för förvaring ska inte tvättas. De har en tunn vaxfilm som skyddar dem från vattenavdunstning.
Lök och vitlök kräver låg luftfuktighet och temperaturer från 1-7 grader C. Det är bäst att förvara dem på luftiga platser (vindar, lusthus). Men kom ihåg att inte frysa dem. Det är bra att binda dem i buntar och hänga upp dem eller ordna dem i lådor.
ViktigFörvaringstid för grönsaker i skafferiet
- 4-6 månader vid ca 1 ° C: rödbetor, lök, vitlök, pepparrot, morot, persilja, rädisa, scorzonera, selleri, purjolök, vit, italiensk och rödkål.
- Några veckor vid 10 grader C: kålrabbi, blomkål, kinakål, rosenkål, zucchini, pumpa, aubergine, paprika, omogna tomater och selleri.
- Inte längre än 2 veckor vid 10-12 grader C: gröna bönor, broccoli, cikoria, gröna bönor och gurkor.
- 2-3 dagar vid ca 12 grader C: gröna ärtor, sockermajs, mogna tomater, persilja, dill, gräslök, rädisa, sallad, sorrel, sparris, spenat.
Kom ihåg att inte förvara tomater på ett ställe tillsammans med andra grönsaker. När tomater andas producerar de eten. Detta ämne påskyndar andningen och grobarheten hos vissa grönsaker, såsom: broccoli, blomkål, huvudkål, rosenkål, gurkor och spenat.
Frysta grönsaker tappar inte näringsvärdet
Frysta grönsaker (rotgrönsaker, gröna baljväxter, broccoli och blomkål) blir allt populärare. Tack vare dem förser du kroppen med värdefulla vitaminer, mineralsalter och kostfiber under hela året. Frysta grönsaker tappar inte näringsvärdet och behåller sin höga kvalitet även efter flera månaders lagring. Allt eftersom den låga temperaturen (-18 grader C) hämmar aktiviteten hos enzymer och mikroorganismer som orsakar ruttnande av grönsaker. Som ett resultat minskas andnings- och mognadsprocesserna avsevärt. Grönsaker tappar inte heller vatten genom avdunstning.
Medan purjolök och morötter som lagras i källaren torkas ut i slutet av vintern, behåller frysta morötter utseendet och smaken hos färska grönsaker. Det finns dock ett villkor. Grönsaker bör frysas snabbt vid en låg temperatur på –18 ° C, då ser de fräscha ut. Om frysningen är för långsam vid högre temperaturer (från 0 ° C till -6 ° C), efter avfrostningen, blir grönsakerna mjuka och fuktiga.
Kom ihåg att:
- grönsaker, särskilt de från butiken, tvätta noggrant med en borste under rinnande vatten innan du skalar
- skala tunt - de flesta näringsämnen finns under huden
- skala med verktyg av rostfritt stål
- skölj, blöt inte
- koka ångad eller i lite vatten, täckt
- Tillaga först kålen utan lock och täck sedan över den
- servera omedelbart efter beredningen, värm inte upp
- Koka blomkål, broccoli, sparris, vit eller savoinkål, rosenkål med mjölk. Som ett resultat erhålls en bättre smak och C-vitamin skyddas mot sönderdelning
- strimla grönsaker till sallader strax före konsumtion
- häll inte vegetabiliska lager, använd dem för att förbereda soppor och såser (de innehåller vattenlösliga vitaminer).
Ensilage är rik på vitamin C.
En rekommenderad metod för lagring av grönsaker är betning, vilket förhindrar förlust av vitamin C. Surkål innehåller mycket mer av detta vitamin än färskt i en källare. Betning får sockret i grönsaker att jäsa. Mjölksyra bildas som hämmar tillväxten av mikrober och ger grönsakerna sin karakteristiska smak. Sura grönsaker kan förvaras i tätt förslutna förpackningar i flera månader, helst på en sval plats.
Grönsaker i ättika, det vill säga syltade
Grönsaker kan också konserveras med vinäger, som skyddar dem mot förstörelse och hindrar dem från att ändra färg. Det ger en karakteristisk smak till vegetabiliska konserver och sänker mängden C-vitamin i produkten (vi tappar den under tillagningen).
Växthusgrönsaker
Även på vintern kan vi njuta av smaken av tomater, gurkor, paprika och broccoli. Grönsaker som odlas i ett växthus när det gäller näringsvärde är på intet sätt sämre än trädgårdens grönsaker. Även om de verkligen skiljer sig i smak från malta grönsaker. De är mindre hållbara än rotgrönsaker. Det är bäst att hålla dem i kylskåpet inte längre än två veckor.
månadsvis "Zdrowie"
