Skadar natriumglutaminat din hälsa?

Mononodium Glutamate (MSG) är ett populärt livsmedelstillsatsmedel som används som smakförstärkare. MSG har misstänkt för många biverkningar, därför är det ett grundligt undersökt ämne. Stora livsmedelsorganisationer, både europeiska och amerikanska, erkänner mononatriumglutamat som ett säkert tillsatsmedel för hälsan. Men för mycket är skadligt, så det är bättre att undvika högt bearbetade livsmedel, som är den viktigaste källan till glutamat i din kost.

Mononatriumglutamat - egenskaper och inköp

Mononatriumglutamat (MSG) är saltet av glutaminsyra. Å andra sidan är glutaminsyra en aminosyra som förekommer naturligt i vissa livsmedelsprodukter och i människokroppen och tillhör endogena aminosyror, dvs. de som produceras i kroppen.

Mononatriumglutamat kommer i form av vita kristaller eller pulver, är praktiskt taget luktfritt och har en umami-smak som beskrivs som kött, buljong eller svamp. MSG används som ett smakförbättrande livsmedelstillsats.

På produktetiketter är mononatriumglutamat listat under beteckningen E621.

Glutaminsyra isolerades först från vetegluten 1866 av den tyska forskaren Karl Ritthausen, men dess sensoriska egenskaper har inte studerats. Framsteg i produktionen och användningen av mononatriumglutamat inträffade 1908. Då vände den japanska forskaren Kikunea Ikeda sig till skålen "katsuobushi" med kombu-tång (japanska löv), mycket populär i traditionell asiatisk mat.

Han noterade att tång har en distinkt smak som inte kan klassificeras som en av de fyra kända smakerna (söt, salt, bitter, sur). Ikeda erhöll glutaminsyra från kombu, som var ansvarig för dess smak. Forskaren kombinerade glutaminsyra med olika element som natrium, kalium och kalcium och fann att natriumglutaminsyra uppvisade de bästa löslighets- och kristallisationsegenskaperna.

Han kallade den nya glutamatsmaken umami, japansk för läckra, läckra. Kikunea Ikeda började producera Aji-no-moto ("Essens av smak") i form av rent mononatriumglutamat strax efter upptäckten.

Glutamat kan isoleras från naturliga källor, t ex genom hydrolys av sockerbetaraffinering av vätska eller genom hydrolys av vete och majsgluten och sedan saltad.

Men i industriell skala produceras den genom att jäsa ett kolhydratrikt medium med lämpliga bakterier (t.ex. Micrococcus glutamicus). Glutaminsyra i form av kristaller erhålls från fermenteringsbuljongen och sedan syntetiseras MSG. Den årliga världsproduktionen är cirka 400 000 ton.

Matkällor till glutamat

Mononatriumglutamat är främst associerat med bearbetade livsmedel och läggs till dem för att förbättra deras smak och döljer ofta den tvivelaktiga kvaliteten på deras ingredienser. Mononatriumglutamat finns vanligtvis i ren form som E621, men kan också hittas i ingrediensförteckningen som jästextrakt, fiskkötextrakt, proteinhydrolysprodukt.

Oftast finns mononatriumglutamat i: lagerbitar och kryddblandningar, snabbsåser och soppor, marinader för kött, snabbmat, kallskuret, pates, korv, konserver, färdigmat, salt snacks, t.ex. chips.

Läs också: FUNKTIONELL MAT (berikad) ersätter inte en hälsosam kost

Naturligt glutamat i bröstmjölk

Glutaminsyra, som finns i fri form i livsmedel och inte är bunden till andra proteiner, har samma egenskaper som mononatriumglutamat, d.v.s. den är ansvarig för umamismaken.

Dess källor i naturliga livsmedelsprodukter är kött, tång, tång, kräftdjur, lite frukt och grönsaker, ost och ... bröstmjölk. Intressant är att koncentrationen av glutaminsyra i kvinnors mjölk är nästan 30 gånger högre än i komjölk. Kombinationen av söta och umami-smaker gör barnet så ivrigt och långvarigt matat av mat från modern. Glutaminsyra i bröstmjölk är utformad för att skydda barnets inre slemhinna, fungera som en neurotransmittor och ge en kvävekälla.

Fri glutaminsyrahalt i utvalda produkter

Hur mycket glutamat innehåller bearbetade livsmedel?

Mononatriumglutamat är självbegränsande, vilket innebär att det inte smakar bättre att lägga till mer av det i en maträtt. För hög dos kan till och med försämra smaken. De mest acceptabla smakvärdena erhålls med halten 0,2-0,8% mononatriumglutamat, räknat på produktens vikt. MSG används i dessa mängder i bearbetade livsmedel.

Betydelsen av glutamat för människokroppen

Det finns tre termer beträffande mononatriumglutamat: mononatriumglutamat i sig, dvs en livsmedelstillsats; glutaminsyra, som är en aminosyra, en föregångare till mononatriumglutamat och glutamat - en jon bildad efter upplösning av de två föregående substanserna i vatten.

Både glutaminsyra som produceras av människokroppen och levereras med mat, liksom mononatriumglutamat tillsatt till livsmedelsprodukter i kroppen, dissocieras, dvs bryts ner till glutamat och den andra jonen.

I själva verket bör hälsoeffekterna av glutamat (jon) övervägas, och inte mononatriumglutamat, eftersom dissocierat natrium används separat. Glutamat produceras naturligt av kroppen och har olika funktioner:

• är ett substrat för proteinsyntes,
• är en viktig neurotransmittor, ansvarig för att hjärnan och nervsystemet fungerar korrekt,
• är en del av glutation - en fri radikal
• levereras med mat är det den huvudsakliga energikällan för tarmceller.

Är mononatriumglutamat säkert för hälsan?

Mononatriumglutamat anses vara säkert för människors hälsa. En sådan slutsats gjordes på grundval av vetenskapliga granskningar av US Food and Drug Administration 1958, FAO / WHO: s expertkommitté för livsmedelstillsatser 1987 och Europeiska kommissionens livsmedelskommitté 1991.

Men 1995 fann Federation of American Experimental Biology Societies att det fanns en grupp friska individer som reagerade oönskat på konsumtionen av höga doser mononatriumglutamat inom 1 timme. MSG är en noggrant testad livsmedelstillsats som talar för sin säkerhet.

Å andra sidan bryr sig stora matproblem som använder mononatriumglutamat inte om att visa de negativa effekterna av överdriven användning, och de är ofta en finansieringskälla för stora studier.

Som med allt är måttlighet viktigt för att konsumera MSG. Det är verkligen värt att ge upp att äta högt bearbetad mat, som är huvudkällan till mononatriumglutamat, och att äta det främjar övervikt, fetma och metaboliska sjukdomar.

Läs också: NITRATER och NITRATER i livsmedel - källor, hälsoeffekter

Kinesiskt restaurangsyndrom

Fenomenet som beskrivs som ett kinesiskt restaurangsyndrom var tänkt att bestå i att många symtom uppträder hos överkänsliga människor efter att ha ätit en kinesisk mat, såsom huvudvärk och yrsel, täthet i bröstet, domningar i nacke, rygg och händer, svaghet, hjärtrytmstörningar, värmevallningar, svimning.

Läs också: Parestesi, eller TINGLE eller NUMBING, är en sensorisk störning

Dessa symtom var initialt associerade med närvaron av mononatriumglutamat i måltiderna. Fenomenet började observeras på 1960-talet. Efter noggrann undersökning fann man att mononatriumglutamat inte var inblandat i att orsaka symtomen. De är förknippade med andra populära ingredienser i det kinesiska köket, såsom nötter, räkor och olika örter, som är vanliga allergener.

Effekt av glutamat på huvudvärk

Efter en genomgång av forskningsstudierna om den möjliga huvudvärkpotentialen för mononatriumglutamat, fann man att smakförstärkaren inte gjorde det. I experiment där försökspersoner fick olika doser MSG med mat sågs ingen koppling till huvudvärk. I vissa studier med lösningar med hög koncentration av MSG (3%) hittades en ökad frekvens av huvudvärk. Metoderna i dessa studier ifrågasattes emellertid eftersom människor lätt kunde känna vilka lösningar som innehöll mononatriumglutamat och kunde vara självantydande och trodde att de var överkänsliga för MSG.

Effekt av glutamat på astmaattacker

Det har föreslagits att astmaattacker kan förvärras av konsumtionen av mononatriumglutamat, men vetenskapliga studier har inte visat en sådan förening även efter en enda konsumtion av höga doser. Det skedde inga förändringar i bronkial hyperresponsivitet eller ökade nivåer av inflammatoriska markörer.

Effekt av glutamat på urtikaria

En studie med ett strikt, placebokontrollerat, dubbelblindt protokoll försökte bestämma frekvensen av svar på livsmedelstillsatser hos personer med kronisk urtikaria. Det visade sig med 95% säkerhet att mononatriumglutamat inte förvärrade urtikaria.

Källor:

1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Ger mononatriumglutamat verkligen huvudvärk?: En systematisk genomgång av mänskliga studier, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Smakförstärkare - fakta och fiktion, Wszechnica nutrowa 16.12.2009