Bearbetade livsmedel

Bearbetade livsmedel påverkar inte alltid hälsan. Vissa bearbetade produkter har en bra sammansättning. Det finns dock en grupp starkt bearbetade och ultrabearbetade livsmedel som har genomgått så många bearbetningssteg att det inte har något näringsvärde. Ta reda på vad exakt bearbetade livsmedel är och hur de påverkar din hälsa.

Innehållsförteckning

1. Bearbetad mat - exempel
2. Bearbetade livsmedel - en hälsoeffekt
3. Bearbetade livsmedel - livsmedelsbearbetningsmetoder

Bearbetad mat är en som har genomgått någon bearbetning, det vill säga processer som förändrar produktens sammansättning och egenskaper. Livsmedelsbearbetning kan äga rum i hushållen, till exempel när man maler rått kött och sedan förbereder köttbullar från det.

Livsmedelsindustrin är baserad på livsmedelsbearbetningsprocesser, som producerar halvfabrikat eller till och med färdigmat. Livsmedel kan genomgå ett helt annat antal bearbetningsprocesser. Därför görs en skillnad mellan bearbetade, högt bearbetade och till och med ultrabearbetade livsmedel.

Syftet med livsmedelsbearbetning är:

• gör det möjligt att använda den som mat, t.ex. rostning av kött
• ökad hållbarhet, t.ex. frysning, betning, rökning, konservering
• förbättrad smältbarhet, t.ex. matlagning, extrudering
• uppfyller konsumenternas krav, t.ex. lägga till gul färg till ostar.

Bearbetad mat - exempel

Inte alla bearbetade livsmedel är skadliga. En del av de bearbetade produkterna har goda ingredienser och högt näringsvärde. Det finns dock grupper av produkter som ingår i kategorin ultrabearbetade livsmedel som har genomgått så många bearbetningsprocesser att de i grund och botten förser kroppen med annat än energi. Ultra bearbetade livsmedel inkluderar:

• färgglada drycker, kolsyrade drycker
• godis: godis, barer, kakor, rån, gelébönor, marshmallows etc.
• glass
• pommes frites
• smällare, pinnar
• sötad frukostflingor
• hårda margariner
• mycket billigt bearbetat kött, t.ex. korv för 6 PLN / kg
• färdiga måltider, t.ex. panerade nuggets
• snabbmat, t.ex. pulveriserade soppor, potatismos för att hälla kokande vatten
• snabbmat

Bearbetade livsmedel - en hälsoeffekt

Högt bearbetade livsmedel, och särskilt ultrabearbetade livsmedel, är livsmedel med lågt näringsvärde som vanligtvis bara ger socker, salt, fett av låg kvalitet och kalorier.

En studie i Kanada visade att i studiegruppen kom nästan 50% av energin som tillfördes kroppen under dagen från ultrabearbetade livsmedel. Detta gör det möjligt för oss att löst dra slutsatsen att i högt utvecklade samhällen är mängden mycket bearbetad mat i kosten väldigt betydande och naturligtvis för mycket.

Det är välkänt att en hälsosam kost baserad på grönsaker, fisk, ägg, nötter och produkter med låg bearbetning och korta ingredienser (t.ex. fullkorn, fermenterade mejeriprodukter) korrelerar positivt med livslängden, vilket minskar risken för hjärtsjukdomar, diabetes och fetma.

En hälsosam kost begränsar hydrerade transfetter, socker, glukos-fruktossirap, salt, vitt mjöl och konstgjorda tillsatser, som alla är ingredienserna som är basen för högt bearbetade livsmedel. Det finns en utbredd övertygelse bland nutritionister och de som är intresserade av ämnet att högt bearbetade livsmedel bidrar till viktökning och försämrad hälsa på många sätt.

Studier visar ett samband mellan konsumtion av ultrabearbetade livsmedel och fetma, högre fastande glukos, metaboliskt syndrom, ökningar av totalt och LDL-kolesterol och risken för högt blodtryck.

En av de senaste studierna undersökte den direkta effekten av högt bearbetade livsmedel på kroppsvikt.

Kaloriintaget och förändringar i kroppsvikt analyserades. 20 personer deltog i studien - 10 kvinnor och 10 män. Varje deltagare tillbringade 28 dagar på NIH Clinical Center i Bethesda, USA, efter en följd av en 14-dagars diet av lågt bearbetade och högt bearbetade livsmedel.

Båda dieterna bestod av 3 måltider och snacks. De enskilda måltiderna i båda dieterna innehöll samma mängd kalorier, kolhydrater, fett, socker och fiber. Deltagarna fick äta så mycket de ansåg vara lämpliga för dem. Slutsatserna i studien är mycket intressanta och tankeväckande.

Under den två veckors högbehandlade kosten åt försökspersonerna cirka 500 kalorier mer per dag än på den lågbehandlade kosten. Högt bearbetade livsmedel, försökspersonerna åt snabbare och hade ett mycket större problem med att stoppa måltiden. På en mycket bearbetad diet fick deltagarna en genomsnittlig vikt på 1 kg, medan på en lågbearbetad diet förlorade deltagarna cirka 1 kg.

Högt bearbetade livsmedel kan också vara förknippade med en ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. En studie vid universitetet i Paris som följde dieten på 105 000 personer under i genomsnitt 5 år visade en koppling mellan konsumtionen av ultrabearbetade livsmedel och risken för hjärt-kärlsjukdom.

Undersökningen visade att en ökning av kaloriintaget från ultraförädlade livsmedel med 10% var förknippat med en ökning av risken för trängsel, hjärtinfarkt och andra hjärt-kärlsjukdomar med 12%.

I denna stora prospektiva observationsstudie var högre konsumtion av ultrabearbetade livsmedel associerad med en större risk för kardiovaskulär, koronar och cerebrovaskulär sjukdom. Dessa resultat måste dock bekräftas i andra populationer och miljöer, och ett orsakssamband återstår att fastställa.

Det saknas fortfarande forskning som otvetydigt kommer att bevisa att det är graden av bearbetning och inte bara innehållet av näringsämnen som är ansvarig för den negativa hälsoeffekten av bearbetade livsmedel.

Bearbetade livsmedel - livsmedelsbearbetningsmetoder

Bearbetad mat är inte en modern uppfinning. Bearbetningsprocesser har använts i tusentals år. Klassiska bearbetningsmetoder är t.ex. skalning, skivning, malning, tillagning, saltning, torkning, betning och många fler. Emellertid har nya bearbetningsmetoder dykt upp som signifikant stör den naturliga produkten och inte alltid tillför mervärden till livsmedelsprodukten.

Industriell livsmedelsbearbetning inkluderar mekaniska operationer, värme- och massöverföringsoperationer och kemiska processer.Mekaniska processer är sönderdelning (skivning, krossning, slipning, homogenisering), blandning och separering av blandningar (koncentration genom sedimentering och filtrering, separation genom siktning, hydrauliska och pneumatiska processer).

Processerna för värme och massutbyte används för att påskynda eller sakta ner kemiska reaktioner och biologiska processer i råvaror, för att fixera dem, ändra deras aggregerade tillstånd och orsaka massaöverföring genom avdunstning, sublimering, extraktion eller diffusion. Metoder för termisk bearbetning inkluderar:

• blanchering - kortvarig uppvärmning av råvaror till en temperatur under 90 ° C, vilket skyddar råvaror och halvfabrikat från negativa förändringar och ökar deras smältbarhet
• pasteurisering - värmer upp till 100oC, säkerställer fullständig inaktivering av enzymer och mikrobiologisk renhet av bearbetade råvaror och färdiga produkter, utan förlust av näringsvärde
• ångande - mjukning av vävnadsvävnader

Värme- och massöverföringsprocesser inkluderar:

• koncentration - öka koncentrationen av vätskor genom att avdunsta vätskor för att erhålla sirap eller tillåta kristallisering, t.ex. vid sockerproduktion
• kryokoncentration - frysning av vatten och dess mekaniska avlägsnande
• membrankoncentration, ultrafiltrering - omvänd osmos med användning av halvgenomträngliga membran och högt tryck som möjliggör penetrering av partiklar av specifika storlekar
• torkning - avlägsnande av fukt från produkten för att öka hållbarheten och uppnå de förväntade matparametrarna, torkning utförs med många tekniker
• extraktion - separering av ingredienser från blandningen med lösningsmedel, t.ex. olja från oljeväxter
• sorption - består i den fysiska absorptionen av ett specifikt ämne, den så kallade sorbat av andra kroppar - sorbenter, har implementerats för att rena sockerjuicer under produktionen av vitsocker, erhålla kolsyrat vatten, rena och missfärga lösningar med användning av aktivt kol och för att erhålla aromatiska ämnen som används i livsmedelsproduktion
• destillation, korrigering - består i att separera en enskild komponent eller flera komponenter från en vätskeblandning med hjälp av parametrarna för avdunstning av flyktiga komponenter

De kemiska processerna som används vid bearbetning av livsmedel är:

• hydrolys - bryta råmaterialets kemiska bindningar med tillsats av vatten i närvaro av katalysatorer, som huvudsakligen används vid hydrolys av stärkelse och proteiner, vid produktion av aminosyror, smakämnen och nyligen även i näringstillskott för idrottsmän
• oxidation - reaktioner i närvaro av syre påverkar vanligtvis matens egenskaper negativt, vilket leder till att vävnader eller härskade fetter bryns, men oxidation används vid bearbetning av stärkelse och vid produktion av glukonat och glukonsyra från glukos
• hydrering - härdning av fetter genom att mätta en stor del av omättade dubbelbindningar med het olja med vätgas

Värt att veta

Uttrycket livsmedel förstås som varje produkt som är ätbar för människor och som vanligtvis används som mat. Man gör en åtskillnad mellan obearbetade livsmedel och bearbetade livsmedel. Obearbetad mat är en mat som inte har genomgått någon behandling, någon process som kan förändra produktens kemiska sammansättning, utseende och egenskaper på något sätt. Obearbetade livsmedel inkluderar alla frukter och grönsaker, skalade nötter, rått kött, mjölk direkt från kon etc. De är därför produkter som ingenting har tillsatts och inget har tagits bort.

LÄS OCH:

• Konserveringsmedel, färgämnen, förbättringsmedel
• Lista "E" - typer av tillsatser i livsmedel
• Är livsmedelstillsatser skadliga för hälsan?

Kan vi undvika bearbetade livsmedel idag?

Källa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Källor:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funktionell mat-Prog-civilisation-i-produktion-mat-od-zywnosci-traditionell-gör-zywnosci-funktionell.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Om författaren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietist Mattekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutritional Services vid Maritime University. En anhängare av enkla, hälsosamma rätter och medvetna val i vardagsnäringen. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att göra en diet individuellt i enlighet med kroppens behov. För att inte alla är friska! Jag tror att näringsutbildning är mycket viktigt, både för barn och vuxna. Jag fokuserar mina aktiviteter på att sprida kunskap om näring, analyserar nya forskningsresultat och gör mina egna slutsatser. Jag följer principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten ätning.