Gelatin är ett animaliskt protein som produceras av kollagen. Efter upplösning i vatten bildar den en viskös lösning som förvandlas till gelé efter kylning. Gelatin har många egenskaper, varför det har använts i stor utsträckning, inte bara inom livsmedelsindustrin utan också i kosmetika, där det bland annat används som en hårmask. Kontrollera vad andra användningar av gelatin är och hur man gör det.
Innehållsförteckning
- Gelatin - fläsk och mer
- Gelatin - egenskaper och applicering
- Gelatin i livsmedelsindustrin
- Gelatin - hur gör man gelatin?
Gelatin är ett animaliskt protein erhållet från kollagen, en polypeptid med hög molekylvikt, en hydrokolloid, dvs en substans som är mycket löslig i vatten och bildar ett tredimensionellt nätverk i lösningen. Kollagen i sig är huvudproteinet i bindväven som bygger senor, hud och ben. Kollagen står för cirka 30% av alla proteiner i djur.
Produktionsprocessen för gelatin är lång och komplicerad och syftet är att omvandla kollagen till ett ämne som är lösligt i vatten och har förmågan att bilda geler. Gelatin innehåller samma aminosyrasekvens som kollagen. Den består huvudsakligen av glycin, prolin och hydroxiprolin.
Gelatin - fläsk och mer
Det finns två huvudtyper av gelatin - typ A, erhållna med syrmetoden och typ B, erhållen med den alkaliska metoden. De skiljer sig åt i egenskaper och användningsmöjligheter. Det viktigaste inslaget hos gelatin är förmågan att bilda reversibla geler. Fenomenet uppstår när koncentrationen av lösningen överstiger 0,5%.
Gelningsförfarandet är ett försök att återföra enstaka polypeptidkedjor av gelatin till den naturliga kollagenformen. Gelatin passerar från en gel till lösning vid en temperatur på 30-40 grader C, vilket bestämmer dess många livsmedelsapplikationer. Andra parametrar är hårdhet, viskositet, smältpunkt, gelningstemperatur och geltid.
Gelatins egenskaper beror på dess molekylvikt och aminosyrastruktur, vilket i sin tur är relaterat till typen av råmaterial och metoden som används för att erhålla gelatin. Ju högre innehåll av aminosyrorna prolin och hydroxiprolin i gelatin, desto starkare är gelningsförmågan. De huvudsakliga typerna av gelatin som finns i handeln är:
- matgelatin
- snabbt upplösande gelatin
- gelatinhydrolysat
Ätbar gelatin, som de andra, är gjord av gris- och nötkreatursskinn och ossein (den intercellulära substansen i benvävnaden som ger benen flexibilitet och styrka). Det löser sig endast i vatten när det är varmt, vilket ger en gelande effekt. Det säljs i form av granulat, ark eller pulver.
Snabbt lösning av gelatin sväller i kallt vatten. Det kommer bara som ett pulver. Gelatinhydrolysat löser sig i kallt vatten men gelar inte. Det kommer också i pulverform.
Gelatin - egenskaper och applicering
Gelatin används som:
- stabilisator
- förtjockningsmedel
- emulgeringsmedel
- textureringsmedel
- vätmedel
- tensid
- inkapslande material
Det används inte bara inom livsmedelsindustrin utan även inom kosmetika- och läkemedelsindustrin och i olika tekniska tillämpningar.
Läkemedelsindustrin använder gelatin främst för att göra mjuka och hårda kapslar och för att belägga tabletter, vilket gör dem lättare att svälja och förbättrar smaken.
Gelatin är ett mycket viktigt tillsatsmedel vid produktion av mat, läkemedel, en del kosmetika och fotografering.
Det kan hittas som tillsats i dragéer, flytande läkemedel och granulat. Beläggningstabletter och inkapsling gör också att läkemedlet har längre hållbarhet, oxiderar långsammare. Gelatin är särskilt populärt för inkapsling av fettlösliga vitaminer - vitamin A, vitamin D och vitamin E.
Det används vid produktion av vacciner. Det är ett bindemedel i tabletter. Vid produktion av kosmetika är gelatin vanligtvis ett förtjockningsämne och en bärare av aktiva ingredienser.
Det skyddar också huden mot de potentiellt irriterande effekterna av vissa kosmetiska ingredienser. Gelatin kan användas i hårschampo, hårbalsam, tvättgeler, flytande tvålar, antiperspiranter, fuktgivande lotioner, krämer med UV-filter, hårstyling mousses eller nagellackborttagare. Gelatin i kosmetiska produkter är säkert. Det påverkar inte huden negativt och orsakar sällan allergier.
Gelatin används vid framställning av fotografiska emulsioner. Det används i lösningar för att utveckla foton där det gör det möjligt att få utskrifter av bättre kvalitet. Tekniskt gelatin har förmågan att binda silverhalogenider på film och papper. Gelatin används också för att producera tryckfärger, bläck, papper för utskrift av sedlar, siden och tändstickor.
Gelatin i livsmedelsindustrin
Gelatin som hydrokolloid används ofta i livsmedelsindustrin. Det är ett livsmedelstillsats märkt med symbolen E 441, som anses vara helt säkert för hälsan. De fyra huvudproduktgrupperna där gelatin används är:
- konfektyr - formar strukturen, stabiliserar skummet
- geléliknande desserter - förbättrar krämighet, låter dig minska mängden fett, förbättrar känslan i munnen
- mejeriprodukter - stabiliserar och ger konsistens
- köttprodukter - binder vatten i bearbetat kött
Gelatin förbättrar konfektyrprocessen. Det hjälper också till att bibehålla rätt struktur vid frysning och avfrostning av konfektyrprodukter. Djupfryst degbröd är mycket vanligt idag.
Gelatin binder kött- eller fiskbitar i kött och delikatessprodukter. Det möjliggör större vattenbindning och förbättrar korv och andra köttprodukter färgstabilitet. Det är viktigt för produktion av torra geléer med kött och grönsaker och söta geléer. Gelatin används mer och mer ofta som en beläggning i korv och icke-härdad korv.
Produkten nedsänktes i en het gelatinlösning och det resulterande höljet förhindrar att det härdade köttet torkar ut och oxideras. Gelatinbeläggningen kan också bära kryddor och örter på produktens yta, vilket förbättrar dess utseende.
Användningar av gelatin i livsmedelsindustrin:
| Funktion i mat | Exempel på tillämpningar i livsmedelsprodukter |
| Formande geler | Gelé, konfektyr, korv, pates |
| Skapande av skum | Söta marshmallows, mousses, vispad grädde |
| Skyddande kolloidalt medel | Konfektyr, glasyr, glass, frysta efterrätter, godis |
| Bindningsmedel | Köttroulader, konserver, konfektyr, ost, mejeriprodukter |
| Förtydligande ämne | Öl, vin, fruktjuicer, vinäger |
| Ätbar beläggning | Korv |
| Förtjockningsmedel | Färdiga soppor, såser, puddingar, gelé, sirap, mejeriprodukter |
| Mikroinkapsling | Öka hållbarheten för färg, doft, stabilisering av oljor och vitaminer |
| Stabilisator | Smörjbara ostar, yoghurt, grädde, chokladmjölk, glasyr, fyllningar, frysta desserter |
| Emulgeringsmedel | Färdiga soppor, såser, köttpasta, vispad grädde, konfektyr, mejeriprodukter |
| Limmedel | Kombinera skikt med godis, bakverk, bindning av kakfrostning, inlagda kött |
LÄS OCH:
- Guargummi (E412) - egenskaper, skadlighet, pris. Hur man använder guargummi?
- Cochineal (E120) - är detta färgämne skadligt? I vilka produkter visas det?
- Annato i ost - är denna färg skadlig? Annattos inflytande på hälsan
Gelatin - för hår och mer
Källa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - hur gör man gelatin?
Råvarorna för industriell produktion av gelatin är biprodukter från slaktdjur (grisar och nötkreatur) såsom skinn och ben. Det kan också göras från fiskens ben och skinn och till och med från insekter.
Det finns två metoder för att erhålla gelatin - surt (typ A) och basiskt (typ B). Valet av metoden beror på ålder och typ av kollageninnehållande vävnad och därmed på graden av kollagen-tvärbindning. Den alkaliska metoden används främst vid behandling av gamla nötkreatursskinn och ossein.
Råvarorna behandlas med natriumhydroxidlösning med ett pH av 12,5 under en period av 14 till 60 dagar. Under denna tid sker maceration, dvs. processen att lossa det tvärbundna kollagenet. Nästa steg i produktionen av gelatin är extraktion, filtrering, fettcentrifugering, demineralisering av gelatinlösningen, koncentration av lösningen, sterilisering, torkning, malning och standardisering.
Syrmetoden används vid behandling av hudar från unga grisar där kollagen inte är mycket tvärbunden, liksom osseiner. Huden behandlas under en dag med svavelsyra vid pH = 1-2, sedan neutraliseras syran och salterna tvättas bort. Nästa steg liknar den alkaliska metoden.
Omvandlingen av kollagen till gelatin baseras på förändringen av proteinstrukturen från en helix till en boll. Kollagens tertiära, sekundära och delvis primära struktur förstörs.
Industriella kvaliteter av gelatin är en blandning av olika polypeptidkedjor - enkel (α-gelatin), dubbel (β-gelatin) och trippel (γ-gelatin).
Cirka 220 000 ton gelatin produceras årligen i världen, varav cirka 100 000 produceras i Europa. 52% av gelatin kommer från grisskinn, 21% från nötkreatursben och 27% från nötkreatursskinn.
Källor:
1. Mariod A.A. et al., Granskning: Gelatin, källa, extraktion och industriella applikationer, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Erhåller starkt gelande protein med låg temperatur (gelatin) genom kemiska metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Välja W. et al., Struktur och egenskaper hos kollagen och gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Scientific Report and Opinion on the Safety of Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Läs fler artiklar av denna författare
