Vete tillhör familjen Triticeae. Historien om vetedyrkning går tillbaka så mycket som 9-10 tusen år, och de ursprungliga vetesorterna dök upp för ungefär 75 tusen år sedan. Idag kan nästan 100 000 vitsorter urskiljas. De mest populära är rött (vinter och vår), vitt och durumvete. Vad är vete näringsvärden och hur många kalorier har den?
Innehållsförteckning:
- Världsveteproduktion
- Vetesorter
- Vete - näringsvärde och kalorier
- Näringsvärde för brödvete, emmer och einkorn
- Forntida vetesorter och moderna sorter
- Vetodlingens historia
Vete kommer från Mellanöstern. Det är emellertid ett spannmål som kan växa under mycket olika klimatförhållanden, så när människor rörde sig började vete spridas och är det mest rikliga kornet i världen. Vetegrödor skördas på olika platser runt om i världen varje månad på året, beroende på rådande klimatförhållanden. Det är ett mycket populärt spannmål som många produkter tillverkas av. Det mals till mjöl, från vilket du kan baka bröd och kakor, och också göra pasta, pannkakor, nudlar etc.
Världsveteproduktion
Vetegrödor är de största arealgrödorna av alla spannmål i världen. Tillsammans med ris och majs kan vete mata 10 miljarder människor. Denna spannmål är basfoder i många länder och garanterar överlevnad för de fattigaste.
Veteproduktionen ökar år för år eftersom odlingen blir mer och mer effektiv. Världsveteproduktionen har ökat tredubblat sedan 1955 och har ökat med 2,3% årligen sedan 1951. På grund av den ständiga ökningen av världens befolkning ökar efterfrågan på vete ständigt.
Detta spannmål är en av basfoder för människor över hela världen. Vete är dock inte bara ett råmaterial för mjöl (och därför för alla typer av bröd, pasta, kakor, nudlar, kex, kex och mycket mer).
Det får inte glömmas att cirka 16% av världens veteproduktion används till djurfoder, och att vete också används för att tillverka etanol och till och med förpackningar.
Världens årliga veteproduktion är över 700 miljoner ton. De största producenterna av detta spannmål är Kina, USA, Rumänien, Tjeckien, Slovakien, Ryssland, Kanada, Tyskland och Frankrike.
Vetesorter
För närvarande finns det cirka 100 000 vetsorter som faller i 6 klasser:
- hård röd vinter,
- hård röd vår,
- mjuk vinterröd,
- durum (pasta),
- hård vit,
- mjuk vit.
Hårda vetekvaliteter innehåller mer protein (inklusive gluten) än mjukt vete, varför de används för att göra bröd och andra typer av bröd, pasta och pizzadeg.
Mjukt vete används för att göra kakor, kakor, asiatiska nudlar, kex etc.
Vita kvaliteter är mer önskvärda eftersom produkterna är ljusare och saknar den bittra eftersmaken som finns i rött vete.
Alla vetesorter som odlas i världen idag härrör från dessa 14 arter:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vild einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vild emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaroner vete, först tillverkad på 1000-talet f.Kr.)
- T. persicum (persiskt vete, för närvarande ingen kommersiell betydelse)
- T. turgidum (grovt vete, för närvarande ingen kommersiell betydelse)
- T. polonicum (polskt vete, för närvarande ingen kommersiell betydelse)
- T. timopheevi (inget vardagligt namn, endast odlat i små områden i Georgien)
- 42 kromosomer (de första 3 arterna är äkta brödvete, som står för cirka 90% av dagens vete)
- Triticum aestivum (vanligt vete)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; växer i Georgien, är av stor betydelse i Centraleuropa)
- T. macha (odlas endast i små områden i Georgien)
Begrepp som forntida (forntida) vete, traditionella och moderna (bröd) sorter är vanligt förekommande. Forntida vete är den som växte vild och sedan odlades under neolitiska tider.
De inkluderar einkorn (einkorn), emmer (emmer) och kamut (khorosan). Traditionella vetesorter erhölls fram till omkring 1950, de har för närvarande ingen kommersiell betydelse. Samtida vete erhölls från att korsa traditionella och antika sorter, liksom andra gräs, och med användning av gentekniska metoder - främst sorten Triticum aestivum.
Vete - näringsvärde och kalorier
100 g torra vetekorn ger cirka 320 kcal. Proteininnehållet i forntida vetesorter är mycket högre än för vanligt vete, från 18% till 26%, medan modernt vete innehåller 10-15% protein.
Gluten (i princip glutenin och gliadin som tillverkar gluten under produktion av deg) är det viktigaste teknologiska proteinet i vete. Både i gammalt och modernt vete utgör gluten 70-75% av det totala proteinet, vilket innebär att det i antika sorter är ännu mer än i vanligt vete.
Kraften hos gluten (W) är dock helt annorlunda. I gamla sorter är gluten mycket svagare. Dess kraft är inställd på 100, medan i modernt vete - 300.
Skapandet av efterföljande kors av vete genom historien ledde till produktion av korn rikare på stärkelse. Modernt vete är rikare på totalt kolhydrat än dess förfäder, och därför också på stärkelse och fiber. Den innehåller dock mindre mineraler och vitaminer.
Resultaten är motstridiga i studier om innehållet av polyfenoler, fenolsyror och andra bioaktiva föreningar. Vissa källor rapporterar mycket högre nivåer av dessa ämnen i gamla vetesorter, andra mycket jämförbara med modernt vete.
Granskningsstudier betonar att klimat och jord har en enorm inverkan på innehållet av bioaktiva föreningar. Därför är det svårt att jämföra enskilda försök.
Näringsvärde för brödvete, emmer och einkorn
| Näringsingrediens | Brödvete | Emmer | Einkorn |
| Protein | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Fett | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Stärkelse | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Ask | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Kalium | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Järn | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Koppar | 0,4 | Inga data | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin | 0,22 | Inga data | 0,49 |
| Total fiber | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Olöslig fiber | 11,3 | Inga data | 6,9 |
| Löslig fiber | 1,7 | Inga data | 1,7 |
| Β-glukan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Forntida vetesorter och moderna sorter
De första skillnaderna mellan gamla och moderna vetesorter är synliga för blotta ögat. Vanliga vetekorn är mycket större och kornet är mindre (cirka 50 cm istället för 150 - 180 cm i gamla sorter). Forntida vetesorter skiljer sig från moderna vetesorter när det gäller deras genom.
Det äldsta vete, eller einkorn, har ett enda genom som heter A och är en diploid (i varje cell, förutom könsceller, finns det två kopior av genomet, skrivet som AA). Einkorngenomet består av 14 kromosomer. Emmer och sorterna av vete som produceras på 1700- och 1800-talet är tetraploider. De har 28 kromosomer och två genomer - AABB.
Däremot är modernt brödvete hexaploid, har 42 kromosomer och tre genom - AABBDD. Hexaploider finns inte i naturen, de skapades genom mänsklig intervention. Forntida och moderna vetesorter har liknande näringsvärde.
Emmer och einkorn innehåller ännu mer gluten än brödvete, men det är gluten med en helt annan struktur, mycket svagare, lättare att smälta och mindre giftig. Det är också känt att hexaploid vete är mycket farligare för personer som lider av celiaki.
D-genomet som finns i det ansvarar främst för toxiciteten hos vete mot patienter med celiaki. Men även vetediploider och tetraploider innehåller proteiner som är skadliga för dem, så de kan inte ingå i kosten för celiaki.
Hittills finns det inte många studier som jämför hälsoeffekterna av att äta brödvete och gamla sorter. Den tillgängliga litteraturen indikerar dock att ersättning av brödvete med gammalt vete inte bara inte har en inflammatorisk effekt utan kan till och med ha antiinflammatoriska och antioxidativa egenskaper. Men denna fråga kräver verkligen en djupgående titt.
Läs också: Forntida (forntida, forntida) korn - einkorn, emmer och mer
Vetodlingens historia
Vete tillhör familjen Triticeae. De äldsta sorterna av vete, dvs. einkorn och emmer, växte i västra Asien och norra Afrika för minst 75 000 år sedan. Odling av vete av de första stillasittande folket går tillbaka till 9-10 tusen år sedan.
Sedan dess har människan börjat välja, för nästa sådd av frön av de bästa parametrarna - den största, icke-sönderfallande, lättare att skrov. Således började processen med gradvis förbättring av spannmål - anpassning till mänskliga behov.
Ett genombrott i diversifieringen och framväxten av nya vetesorter var upptäckten av Grzegorz Mendel under 1800-talet, vilket gav upphov till genetik. Fram till början av 2000-talet erhölls nya vetesorter genom att korsa två sorter av vete eller vete och annat gräs som visade de önskade egenskaperna (sjukdomsresistens, parasitresistens, kyla, kornstorlek, stamhöjd etc.) och observerade hybridens egenskaper.
Moderna gentekniska metoder har möjliggjort införandet i genomet av en mängd specifika gener som är ansvariga för de önskade egenskaperna, såsom proteininnehåll eller mögelresistens.
Alla vetesorter som odlas idag härrör från vild einkornvete (Triticum monococcum), vars genetiska material registreras på 14 kromosomer. Att korsa einkornvete med ett annat 14-kromosomalt gräs producerar vetsorter med 28 kromosomer.
Det enda vilda vete med 28 kromosomer är vild emmer (Triticum dicoccoides). Vild emmer växer i områdena norra Israel, västra Jordanien, Libanon, södra Turkiet, västra Iran, norra Irak och nordvästra Syrien. Det finns också en odlad emmer (Triticum dicoccum).
Durumvete från vilket pasta och couscous tillverkas erhölls genom att korsa Emmer. De moderna sorterna av vete som odlas idag har 42 kromosomer. De var alla mänskliga mottagna. De är hybrider av vetesorter med 28 kromosomer med vildväxande 14-kromosomvete eller med andra gräsarter.
Samtida brödtillverkande vete sorter producerades genom att korsa en emmer med en taggad get. Detta gräs är källan till de unika gluteningenerna som möjliggör bildandet av gluten och bakning av bröd som vi känner till idag.
Läs också:
- Gryn - näringsegenskaper och applikation
- Spelt och speltmjöl - egenskaper, näringsvärden
- Kaloritabell: bröd och spannmålsprodukter
Läs fler artiklar av denna författare
