Smör är kondenserat mjölkfett som erhålls från grädden av komjölk. Smör som säljs i Polen är uppdelat i fyra grupper: extra, delikatess, val och bord. Det är en helt naturlig produkt, men inte alla kan äta den. Vilka är näringsvärdena för smör? Hur många kalorier har den och vilka ingredienser? Är smör hälsosamt?
Innehållsförteckning:
- Smör på den polska marknaden
- Smör - vilket smör är riktigt?
- Smör - kalorier och näringsvärden
- Smör - sammansättningen av smör som produceras med den konventionella metoden
- Är smör hälsosamt? - forskningsresultat
Det har varit en het debatt kring smör under en tid. Vissa undviker det helt och hållet, enligt fettteorin att mättade fettsyror från smör och rött kött orsakar hjärtsjukdom, åderförkalkning och hjärtinfarkt.
Andra är smörfans - anhängare av feta dieter lägger till det i morgonkaffe och stekar det i klarat smör och hävdar att det är ett mycket hälsosamt fett. Vad är sanningen? Som alltid ligger den någonstans i mitten.
Det är nu känt att matkolesterol inte är en verklig orsak till högt blodkolesterol och att transfett är en mycket större risk för din hälsa än mättat fett.
Samtidigt rekommenderas inte ett överskott av mättade animaliska fetter och att ersätta det med vegetabiliska oljor (fattiga i omega-6-fettsyror!) Främjar kroppens allmänna välbefinnande.
Efter forskarnas ställning vid Harvard University: ”Resultaten av ny forskning tyder på att smör inte ska vara så demoniserat som det har varit hittills. Men samtidigt bör det inte användas som ett medel för god hälsa.
Smör på den polska marknaden
Smör är en mejeriprodukt med hög fetthalt erhållen från mjölk - vanligtvis komjölk. Ur teknisk synvinkel är det en vatten-i-fett-emulsion med ett lägsta fettinnehåll på 80% (oftast 82% i Polen), en vattenhalt på högst 16% och upp till 2% icke-fettfasta ämnen.
De tillsatser som är godkända för användning i smör är E 160a-karotener (utom får- och getmjölkssmör), E500 natriumkarbonater, E338 fosforsyra, E339-343 fosfater, E450 difosfater, E451 trifosfater, E452 polyfosfater (för smör av gräddfil) .
Oftast kan bara karotener hittas som tillsats i smör, vars roll är att ge en mer gul färg.
Det finns fyra kommersiella beskrivningar av produkter som innehåller mjölkfett utan vegetabiliska fettblandningar:
- smör - en produkt med en mjölkfetthalt på 80-90%, högst 16% vatten och högst 2% av mjölkets fria torrsubstans,
- tre fjärdedel fett smör (60% -62% fett),
- halvskumat smör (39% -41% fett),
- smörjbart mjölkfett X%. Produkt med ett fettinnehåll på mindre än 80% och mer än 62%, mindre än 60% och mer än 41% eller mindre än 39%.
Smöret har en karakteristisk sötaktig lukt och dess färg varierar från ljus grädde till ljusgul. Smörets färg varierar beroende på säsong och hur korna matas ut. Smör från mjölk från kor som betar i gräsmarker och äter gräs är mer gult än hos fodersfoder.
Vid rumstemperatur är smör ett mjukt fast ämne som stelnar när det kyls.
Den årliga produktionen av smör i världen är över 4 miljoner ton och i Polen är det cirka 170 tusen ton. En statistisk pol äter cirka 0,25 kg smör per månad och 29% av de svarande äter det dagligen.
Smör - vilket smör är riktigt?
Enligt EU: s förordning är smör en produkt som består av mjölkfett i en mängd av 80 till 90% och får inte innehålla vegetabiliskt fett.
Smör är en av de vanligaste förfalskade livsmedlen. För att minska produktionskostnaderna tillsätts vegetabiliska fetter istället för mjölkfett. Forskning på den polska marknaden visar att upp till 40% av de smörkuber som finns i butikerna kan vara förfalskade.
I smör blandat med vegetabiliskt fett tillsätts palmolja oftast i en mängd som överstiger 5%, men det finns till och med fall av produkter som säljs som smör, där mängden palmolja var 50%.
Ett annat steg av producenter, som syftar till att manipulera kunden, är användningen av förpackningar som tyder på att det är smör för fettblandningar, där mjölkfett ofta bara är några procent. När du köper smör är det värt att vara försiktig och medveten.
Smör - kalorier och näringsvärden
Smör är en livsmedelsprodukt med högt näringsvärde, men samtidigt mycket kaloririkt, eftersom det nästan uteslutande består av fetter. 100 g smör ger cirka 740 kcal.
Den innehåller 82 g fett, varav 50 g är mättade fetter - främst palmitin-, stearin-, myristiska och lauriska fetter. Cirka 20 g / 100 g är enkelomättade fettsyror - främst oljesyra. Mycket viktigt när det gäller hälsa är fettsyror i smör kortkedjiga fettsyror, vars längd inte överstiger 8 kolatomer i kedjan.
De bränns mycket snabbt, de ackumuleras inte som reservfettvävnad, och till och med vissa källor tyder på att de främjar accelerationen av ämnesomsättningen. Kortkedjiga fettsyror är extremt viktiga för näring av tarmepitelceller och är deras primära energikälla. Dessutom uppvisar de antifungala och antibakteriella egenskaper. Smör innehåller cirka 8 g kortkedjiga fettsyror per 100 g.
Smör är också en källa till CLA - konjugerad linolsyra-dien med anti-cancer, anti-diabetiker, antiinflammatoriska och anti-aterosklerotiska egenskaper. Man måste dock komma ihåg att CLA huvudsakligen finns i smör från naturligt utfodrade kor - betade på ängarna.
På vintern, under utfodring av kor, utgör innehållet av CLA 0,49% av totala fettsyror och på sommaren - 1,2%, vilket motsvarar 0,4 g / 100 g på vintern till 1 g på sommaren.
En mycket viktig del av mjölkfett är fosfolipider, varav den viktigaste är lecitin och sfingomyelin. Dessa föreningar har en gynnsam effekt på det mänskliga nervsystemet, förmågan att komma ihåg och koncentrera sig, och underlättar snabb regenerering av kroppen under hög fysisk ansträngning.
Mjölkfett innehåller 0,6 till 1,0% fosfolipider. Förutom fett och vatten innehåller smör små mängder kolhydrater (0,7 g / 100 g) - laktos och proteiner (0,7 g / 100 g).
Smör är en källa till fettlösliga vitaminer - vitamin A, vitamin D, vitamin E och vitamin K.
Smör - sammansättningen av smör som produceras med den konventionella metoden
| Smöringrediens | Innehåll i 100 g |
| Energi | 744 kcal |
| Fett | 82, 38 g |
| Vatten | 16,02 g |
| Torr massa utan fett | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Karotenoider (relativt värde till petroleumeter) | 4,3 |
| A-vitamin (retinol) | 574,94 μg |
| a-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Kolesterol | 243,3 mg |
| Mättade fettsyror | 49,44 g |
| Enomättade fettsyror | 18,73 g |
| Fleromättade fettsyror | 2,01 g |
| Omega-3 fettsyror | 0,63 g |
| Omega-6 fettsyror | 1,38 g |
Är smör hälsosamt? - forskningsresultat
En metaanalys som publicerades 2016 i tidskriften PLoS ONE visade förhållandet mellan smörkonsumtion och risken för hjärtsjukdom, diabetes och total dödlighet.
Författarna kontrollerade 9 databaser på olika språk för vetenskapliga artiklar om smörkonsumtion och dess hälsoeffekter. Studierna som vi analyserade inkluderade totalt 636 151 personer och under analysen hittades 28 271 dödsfall, inklusive 9 783 från hjärtorsaker och 23 954 från diabetes.
På grundval av analyser fann man att konsumtionen av 14 gram smör dagligen inte påverkar förekomsten av kardiologiska händelser - hjärtinfarkt och emboli, är mycket svagt associerad med en ökning av total dödlighet och minskar mycket svagt risken för dödsfall från diabetes.
Författarna till denna översiktsstudie betonar att smör är en neutral hälsoprodukt. Det bör inte elimineras helt från kosten, och samtidigt är det värt att använda andra fettkällor. Analysen drog också slutsatsen att att skylla på fett för många sjukdomar och förespråka fettfattiga dieter var en felaktig teori som gjorde mer skada än nytta.
Detta beror på att eliminering av fett är förknippat med en ökning av kolhydratkonsumtionen, och år av observationer har visat att en kolhydratrik kost är hälsofarligare än en diet med hög fetthalt.
Som forskning från det senaste decenniet visar påverkar inte fett som konsumeras i den dagliga kosten i rationella mängder (för spridning på bröd, för stekning, etc.) hälsa och viktökning. Tvärtom.
Många publikationer påpekar att att äta mejeriprodukter med full fetthalt är bättre för din hälsa än att äta kolhydrater som vitt bröd, ris, pasta och naturligtvis socker, godis och sötade drycker.
Många studier har bekräftat det faktum att socker och bearbetade kolhydrater orsakar diabetes, hjärtsjukdomar och viktökning. Det har också bevisats att en diet rik på fett främjar viktkontroll, reglerar blodsockernivån och förhindrar typ II-diabetes.
Författarna till den citerade studien föreslår att det är dags att förändra tänkandet om matingrediensers inverkan på hälsan från individuell analys av till exempel effekten av kalcium, mättat fett eller enkla kolhydrater på en helhetssyn. Eftersom vi äter ost, smör, pasta, choklad etc. och inte isolerade ingredienser.
Dariush Mozaffarian, en av författarna till Is Butter Back? En systematisk granskning och metaanalys av smörkonsumtion och risk för hjärt-kärlsjukdom, diabetes och total dödlighet betonar; "Vegetabiliska oljor, frukt och nötter är hälsosammare än smör, men å andra sidan är kalkonkött med låg fetthalt, bagels, cornflakes och läsk sämre för din hälsa."
Smör och i allmänhet mättade fettsyror av animaliskt ursprung tros öka blodkolesterolnivåerna. Kolesterolteorin har dock motbevisats många gånger, och det är nu allmänt accepterat att kolesterol från mat inte har någon verklig effekt på blodnivåerna av detta näringsämne.
Detta beror på att levern producerar 70-80% av det totala kolesterol som kroppen behöver. Det finns en balans i mat-lever-systemet. Ju mer kolesterol vi äter, desto mindre producerar levern och vice versa. Mättade fettsyror från smör höjer faktiskt blodnivåerna av "dåligt" LDL-kolesterol, men samtidigt höjer nivåerna av "bra" HDL-kolesterol, så hälsoeffekten är helt neutral.
Motståndarna till att äta smör och animaliska fetter fokuserar ofta bara på LDL-fraktionen utan att ta hänsyn till den allmänna hälsoeffekten av dessa livsmedel.
2014 års publikation av Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis ger en översikt över studier som visar sambandet mellan konsumtion av olika typer av fettsyror och risken för hjärtsjukdom. Analysen inkluderade 32 observationsstudier av dietfettsyraintag (512 420 deltagare), 17 studier av fettsyrabiomarkörer (25 721 deltagare), 27 randomiserade kontrollerade studier av fettsyratillskott (105 085 deltagare).
En analys av tillgängligt material visar att mättade fettsyror har samma inverkan på risken för hjärtsjukdom som omättade fettsyror. Konsumtionen av omega-3-fettsyror har en skyddande effekt och konsumtionen av transfetter ökar risken för sjuklighet och kardiologiska incidenter.
Författarna till studien drar slutsatsen: "För närvarande tillgängliga vetenskapliga bevis stöder inte rekommendationerna från kardiologiska samhällen som uppmuntrar konsumtionen av ökade mängder fleromättade fettsyror och begränsningen av konsumtionen av mättade fettsyror."
Läs också:
- BUTTER eller MARGARINE - vilken typ av fett att välja?
- Klarat smör (ghee): egenskaper och effekter på hälsan. Recept för klarat smör
Källor:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Är smör tillbaka? En systematisk granskning och metaanalys av smörkonsumtion och risk för hjärt-kärlsjukdom, diabetes och total dödlighet - tillgång online
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Förening av kost-, cirkulations- och kompletterande fettsyror med koronar risk: En systematisk granskning och metaanalys. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Kommersiell kvalitet på polskt smör, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Sammansättning av fettsyror i smör och blandat fett, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, s. 756–763 - onlineåtkomst
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Jämförelse av den sensoriska kvaliteten och näringsvärdet hos polska traditionella och konventionella smör, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, nr 581, 2015, 103–111 - onlineåtkomst
Läs fler artiklar av denna författare
