BRÖD - NäRINGSVäRDE, TYPER. RECEPT FöR HäLSOSAMT HEMLAGAT BRöD

Huvud / Diet-Och Näringslära / 2020

BRÖD - näringsvärde, typer. Recept för hälsosamt hemlagat bröd

Näringsvärdet av bröd beror på mjölet som det tillverkas av. Det är värt att välja mörkt bröd av fullkornsmjöl, fullkornsmjöl och graham, eftersom det är en källa till komplexa kolhydrater som ger energi utan plötsliga insulinspikar. Surdegsbröd är också hälsosamt - det är en källa till mjölksyra, vilket förbättrar matsmältningssystemets funktion.

Innehållsförteckning:

Bröd - näringsvärde
Bröd - kalorier
Bröd - typer av bröd
Bröd - brödadditiv
Inget glutenbröd
Bröd - hur man lagrar det?
Bröd - recept på hemlagat bröd
Bröd - bröd från olika länder

Bröd är främst en källa till stora mängder kolhydrater. Vår dagliga kost bör bestå av 55-60 procent. från kolhydrater, i 10-15 procent. från protein och mindre än 30 procent. från fetter. Om vi äter så här kommer vi att gå ner i vikt efter 2-3 månader.

Detta är resultatet av forskning som utförts på amerikanska 19-åringar. Varför händer det här? Tack vare den höga vattenabsorptionsförmågan är kolhydrater i bröd bra magsäck. Dessutom ger de färre kalorier än animaliskt fett.

I volym kan vi äta samma portion kött och bröd, men bröd innehåller färre kalorier. Dessutom kräver produkter med högt kolhydrat- och fiberinnehåll, såsom bröd, bättre tuggning. Som ett resultat äter vi långsammare och känner oss mättade snabbare.

Bröd - näringsvärde

Brödets näringsvärde beror främst på mjölet. Näringsämnena fördelas inte jämnt i spannet. De flesta av dem är i det tunna skiktet av den så kallade aleuronic, precis under huden.

Under produktionen av mjöl, dvs multipel slipning av korn till damm, kastas den mest värdefulla delen som kli. Endast vid slipning av mörka mjöl - dåligt rengjorda, så kallade omjämning - värdefulla ingredienser finns kvar.

Spelt och speltmjöl - egenskaper, näringsvärden

Så ju ljusare och mer raffinerat mjölet, desto mindre protein, vitaminer och mineraler i brödet. Bakare lägger allt oftare en liten mängd rågmjöl till vetebröd och tvärtom, eftersom det förbättrar smaken på brödet och dess näringsvärde. I rågmjöl finns mer vitamin B2, mangan och zink och i vetemjöl - mer protein, vitamin B1, PP och magnesium.

I Polen bakas mest bröd av rågmjöl (720), brödvete (850), silvete (1400) och fullkornsvete (2000). Siffrorna anger mjölets rening - ju större antal desto mindre raffinerat mjölet.

Bovetemjöl - näringsegenskaper, användning, recept

Beroende på mjölets reningsgrad är brödet ljust (vitt) eller mörkt. Mörkt och lätt kan vara både råg och vete och blandat. Vitt mjöl rengörs mest, flufffritt, sikt - ännu mindre och minst - fullkornsmjölk (mörkaste).

Bröd - kalorier

I genomsnitt äter en pol 250-300 g bröd per dag (100 g är till exempel tre skivor "Three grains" rostat bröd). Det är inte för mycket.

Till exempel äter fransmännen mer bröd än oss, och det är svårt att betrakta dem som feta. Nutritionister försäkrar att det inte är brödet som gör dig fet, utan tillsatserna till det.

Hur många kalorier har bröd och hur många bagetter och rullar? (per 100 g)

Gammal polska	221 kcal
fullkornsråg	239 kcal
fullkornsråg	225 kcal
baguette	285 kcal
mörbakelse	329 kcal

"Stapelbara" smörgåsar är iögonfallande och har en mer intressant smak men också mer kalorier.

Krispigt bröd bakas vanligtvis vid låg temperatur med rågmjöl. Den har formen av tunna flingor och en låg vattenhalt (8-10% och i vanligt bröd - cirka 40%).

KALORIER TABELL: bröd och spannmålsprodukter. Kontrollera hur många kalorier de har!

Efter bakning torkas flingorna. De kan lagras i upp till ett år. Många tror att de har extremt låga kalorier. Det är sant och inte sant samtidigt. 100 g av detta bröd är 325 kcal!

Nästan samma som 100 g challah. Men det äts vanligtvis lite, och ett kronblad är bara 29-30 kcal. Som jämförelse innehåller en skiva vitt blandat bröd, cirka 1 cm tjockt och väger 30 g, 75 kcal.

Krispigt bröd innehåller vitaminer som är värdefulla för hälsan: B1, B2, E och mineraler: zink, magnesium, kalcium, järn. En skiva innehåller också nästan 10 g värdefull fiber som underlättar matsmältningen. Som jämförelse - tre skivor "Tre korn" rostat bröd har cirka 6 g fiber.

Läs också: Kvass - hälsoegenskaper. RECEPT för kvass Glutenintolerans - symptom, tester, diet Ät HELA KORNprodukter - bröd, pasta, ris, gryn, spannmål

Bröd - typer av bröd

Traditionellt polskt bröd består av mjöl, surdeg, vatten, salt och behöver inga tillsatser. Ju kortare ingrediensförteckningen på etiketten är, desto bättre.

Bröd bakas med vete, råg eller - oftast - en blandning av båda. Förutom dem används jäst eller surdeg, vatten, bordssalt och olika smaker, aromer och näringsämnen - mjölk, socker, ägg, fett, maltsirap, honung, vallmofrön, kummin, solrosfrön, pumpafrön, sojabönor, lin, russin, torkade plommon, örter och lök.

TEFF (Abyssinian love) - egenskaper och tillämpning. Teff-brödrecept

Ibland lägger producenter havrefibrer till rågbröd för att stärka den hälsofrämjande effekten av fiber (det sänker nivån av kolesterol och glukos i blodet, hjälper till att bibehålla normal kroppsvikt).

Vanligt vetebröd tillverkas av vetemjöl med tillsats av jäst (surdeg) och ibland en liten mängd socker. Denna typ av bröd inkluderar Parisiska rullar, graham, baltiskt vetebröd och lecithal (socker, margarin och lecitin tillsätts till det).
Choice vetebröd bakas av vetemjöl med bland annat tillsats av socker, margarin, ägg, mjölk, lecitin. Dessa är till exempel valcroissanter, bagetter, margarinrullar, bagels, delikatessrullar.
Rågbröd tillverkas av rågmjöl (ibland med 10% tillsats av vete), surdeg. Det är fullkornsbröd, silbröd, fullkornsbröd med honung, Old Polish, Vilnius, pumpernickelbröd.
Blandat bröd är gjort av råg och vetemjöl blandat i olika proportioner. Detta inkluderar Prag, Nałęczów, Zakopane och masoviskt maltbröd.

Bröd - brödadditiv. Balsam, förbättringsmedel

Idag produceras det mesta av brödet med moderna metoder - snabbt, från färdiga bakblandningar som innehåller olika förbättringsmedel, utan naturlig surdeg och utan viktiga steg i degberedningen.

Är en hamburgarbulle som innehåller E 262 (surhetsregulator), emulgeringsmedel E 471 och E 472e, vilket ger degen en homogen silkeslen struktur och ett förtjockningsmedel E 412 (guargummi) och mjölbearbetningsmedel E 300 (vitamin C) och E 920 (L-cystein, producerad av djurhår och kycklingfjädrar), förbättrar smak och lukt, kan du fortfarande kalla det bröd?

Skadar natriumglutaminat din hälsa?

Att höja natriumbikarbonat eller ammoniumbikarbonat går vanligtvis till vitt bröd, rullar och rostat bröd. Det är därför det är fuktigt och fluffigt som bomullsull, men inte tåligt.

I bröd finns också cellulosagummi - ett förtjockningsmedel som kan komma från genetiskt modifierade växter med ännu okända hälsoeffekter; i vissa orsakar det gas, diarré och stör tarmarna.

Det finns också färgämnen som ger skorpan en gyllene färg, antioxidanter, blekmedel, som är onödiga i bra bröd. Vad är poängen med att lägga en naturlig klingande karamell till vitt bröd så att det verkar mörkt?

Konserveringsmedel tillsätts också till brödet för att förlänga dess färskhet i upp till två veckor. Till exempel kan E 211 (natriumbensoat), E 213 (kalciumbensoat), E 282 (kalciumpropionat) orsaka allergier och rekommenderas inte för barn.

Kaliumsorbat (E202) - egenskaper och applikation. Är det skadligt?

Dessutom kan dessa ämnen inte alltid fullgöra sin uppgift, eftersom brödet produceras snabbt, i strid med reglerna för bakning, t.ex. bakas det vid låg temperatur för att hålla det fuktigt, kyls på en ramp eller packas i påsar innan det svalnar, så mögeltillväxt är fortfarande oundviklig.

De flesta konserveringsmedel finns i rostat bröd. Kemiska tillsatser i vissa mängder är inte ohälsosamma, men de ackumuleras i kroppen och det är inte känt hur de kommer att fungera genom åren.

Inget glutenbröd

Gluten är ett mest proteinbaserat ämne som finns i vetekorn. Hos vissa människor orsakar det tarmmalabsorption - celiaki. De måste ha en glutenfri diet.

Glutenfritt bröd bakas med majs, potatis, ris och sojamjöl - kombinerat i olika proportioner, med jästjärd eller inte, med olika smaker.

GLUTENFRI MJÖL - typer av mjöl utan gluten

Värt att veta

Mänskligt hår i bröd

L-cystein (E920) används vid produktion av bröd (men den som är bakad och tidigare fryst). Det tillsätts till mjöl eftersom det gör brödet mjukare.

Det kan få L-cystein från spannmål, men det är en ganska dyr metod. E920 kan erhållas billigare och dessutom från avfall som anka fjädrar (inte att förväxla med dun som används vid tillverkning av isolerade jackor) eller från ännu billigare avfall - människohår samlat från frisörsalonger.

Detta är vad som händer i Kina. Lyckligtvis importerar vårt land praktiskt taget inte bröd från Mellanriket. Det är förbjudet att producera detta ämne från människohår i Europeiska unionen. Därför är E-920 tillverkad av t.ex. grisborst eller fågelfjädrar.

Bröd - hur man lagrar det så att det inte ruttnar?

Det är en bra idé att köpa bröd i små familjebagerier, där de ofta bakas enligt traditionella recept.

Formar utvecklas lättast i rostat bröd, med tillsats av mjölk, vassle eller socker, eftersom dessa ingredienser är en bra grogrund för bakterier, liksom med karamell, oljeväxter, eftersom de binder vatten väl och med vetekorn eftersom de blötläggs innan de tillsätts till kakor.

Men bra fullkorns surdegsbröd, även förpackat i folie, blir inte mögligt. Hemma måste den tas bort från folien och förpackas i pergament eller vitt papper.

Mykotoxicos - symtom och behandling av förgiftning av mögeltoxin

Bröd med spår av mögel är skadligt (innehåller cancerframkallande mykotoxiner). Om du märker mögel räcker det inte att skära en bit bröd - en hel limpa är inte lämplig att äta!

Bröd som inte innehåller konserveringsmedel förblir friskt i 2-3 dagar, surdegsbröd - till och med 2 veckor, men efter ett dussin eller så timmar efter bakning börjar det bli gammalt.

Brödet kan frysas. För att den ska behålla sin arom och friskhet måste den först förseglas i en plastpåse. För att förhindra att brödet går sönder, avfrosta det i en mikrovågsugn eller i ugnen. Bröd med lång hållbarhet är misstänkt.

Det bevisar att det finns många kemikalier i det. Varför äta "falskt" bröd i flera veckor när du kan köpa färskt bröd varje dag?

Bröd - recept på hemlagat bröd

Du vill ha riktigt bröd, baka det hemma, surdeg, med eller utan jäst och med dina favoritkorn, majs, solros eller sojabönor. Men var försiktig!

Vissa färdiga mjölblandningar innehåller också förbättringar. Du måste läsa etiketten noggrant. Och det är bäst att blanda mjölet själv enligt dina önskemål, kom ihåg att både råg, vete och blandat bröd kan vara mörkt och ljust.

Recept på jästbröd utan att knåda

• 40 DAGAR VETEMEL TYP 650 • 1/2 RÖR TORRT GÄR • SKÖLT AV SALT • TILLSÄTT TILL ATT VÄLJA: TORKADE PAPPOR ELLER TOMATER, RÖSTAD LÖK, Havreflingor, Svart kummin, SUNFLOWER

Blanda ingredienserna med 1 och 1/5 glas ljummet vatten (inte knåda det!), Täck över och lägg åt sidan i 12 timmar på en plats vid rumstemperatur.

Ta degen (det blir ganska sällsynt) på en mjölad bänk, vik den två gånger, lägg den i en skål klädd med bakpapper, forma den till en boll, täck den och låt den höjas igen i cirka 2 timmar. En halvtimme före bakning ställer du in ugnen på 240 ºC och lägger i en gjutjärns- eller glaskruka (med lock).

Lägg degen i papper i uppvärmd form, täck, baka i 25 minuter, sedan utan locket i ytterligare 15 minuter. Låt svalna på grillen. (efter Jim Lahey)

Recept för surdegs multikornbröd

• 40 DAGS VETEMJÖL • 10 DAGS ROSHVETEMEL • 5 DAGS POTATMEL • 3/4 GLAS MED LJUDT MJÖL • 3/4 GLAS GLAS • 1 msk.

Blanda ingredienserna med 150 ml ljummet vatten, gör en slät deg, i slutet av knådningen, tillsätt de valda tillsatserna. Lägg åt sidan, täckt, på en varm plats i en timme.

Knåda igen, forma en limpa, lägg den i en avlång panna, smord med fett och strö med kli. Lägg åt sidan på en varm plats när den stiger, baka i 30 minuter vid 200 ° C. Låt svalna på grillen.

Värt att veta

När gjordes det första brödet?

Brödets ursprung går tillbaka till yngre stenalder. Människor samlade frön av vilda växter, tuggade dem råa, spottade ut dem, bildade pannkakor och rostade dem över elden. Nästa steg var att laga en sällsynt fyllningssoppa med krossade korn.

När de första stenkvarnarna dök upp och sedan mer och mer förbättrade grader, var det redan möjligt att tjockna soppan med mjöl.

Det är inte känt när en person märkte att den förtjockade soppan som lämnades i potten skulle puffa upp efter en tid, ändra dess lukt och struktur. Det är så den så kallade surdeg eller surdeg som är nödvändig för att baka bröd.

I Polen började surdegsbröd och bakas i ugnar äts mellan 1: a och 5: e århundradet e.Kr. Den gjordes huvudsakligen av råg och vete, och ibland av korn.

I början bakades det av familjer för eget bruk, och lite senare dök fristående kaminer upp för invånarna i högborgar och stadsdelar. Den första bagargilen grundades av Bolesław the Chaste 1260.

Bröd - bröd från olika länder

Pumpernickelbröd - mörkbrunt rågbröd från Tyskland. Kakan ångas först och bakas sedan i många timmar vid låg temperatur. Som ett resultat får den en mycket mörk färg, lite sur smak och en karakteristisk arom.
Pita - ett platt, runt bröd med ursprung i Mellanöstern. Den bakas med vitt eller mörkt fullkornsmjöl. Det är två lager, med en liten mängd smulor. Genom att skära dem över från kanten till halvan av omkretsen kan du få en "ficka" för fyllning med olika fyllningar.
Ciabatta - italienskt, fluffigt bröd bakat med vete eller blandat mjöl med olivolja. Smaksatt ofta med örter tillsatta i degen eller som pålägg innan bakning.
Tortilla - runt bröd från majs eller vetemjöl, utan jäst, med ursprung i Mexiko.Efter tillsats av salt och vatten bakas det som kakor i en kastrull.
Maca - traditionellt judiskt bröd som liknar en tjock skiva, gjord av vetemjöl och vatten, utan jäst. Ibland saltad.
Baguette - fransk lång krispig bulle (standard är 50 cm lång) gjord av vetemjöl. Först knådas degen länge i skålar, sedan utsätts den för en långsam jäsningsprocess och bakas i vedeldade ugnar.
Naan - indiskt, droppformat, platt jästbröd, bakat på den heta toppen av en speciell ugn - tandoori.

Det kommer att vara användbart för dig

Lionel Poilâne, chef för det mest kända bageriet i Paris, rekommenderar:

1. Förvara brödet i en träbehållare, förpackad i vitt papper och täckt med en lätt fuktad linneduk. Förvara det inte i folie, eftersom det inte kommer att "andas" och det kommer att förlora sin smak.
2. Vik in det rostade brödet tätt i aluminiumfolie.
3. Använd en vass kniv utan kula för skärning. Skär skivan med en skärning ungefär en centimeter tjock.
4. Skär brödet cirka 10 minuter innan det serveras till bordet.
5. Servera brödet endast i en korg eller i en träskål; plast kan metall påverka smaken av bra bröd negativt.
6. Grilla inte färskt bröd (det smakar lite gammalt).
7. Förvara skålen ur brödrosten i 1-1,5 minuter i en träkorg, under en linnetyg.