Speck - traditionellt rökt skinka

"Speck" eller rökt skinka är en regional sydtyrolsk produkt som är upptagen på EU: s produktlista med en skyddad geografisk beteckning. Endast här, vid mötesplatsen för Medelhavs- och alpinkulturer, kunde denna unika metod för att röka skinka utvecklas.

"Speck", eller rökt skinka, har spelat en viktig roll i Sydtyrolers liv sedan urminnes tider. De första skivorna kommer från 1200-talet, från de tyrolska furstarnas tid. För folket i Tyrolen var rökt kött det enda sättet att fylla på kött under vintern för att ge energi för hårt arbete på fältet.

Kall och torr bergsluft och skickligheten att konservera mat som har fulländats genom århundradena i Medelhavet och norra Europa har blivit de perfekta förutsättningarna för produktion av kryddig "Speck". När tiden gick blev metoderna för att konservera mat mer och mer perfekta.

Kyld sydtyrolsk rökt skinka

Den traditionella beredningsordningen följs fortfarande, från benförband till mognad i flera veckor. I början av processen, efter att benet har trimmats, "fläckas" det med användning av enskilda blandningar av kryddor för knipan (deras recept överförs genom generationerna), som förutom salt och peppar bara innehåller naturliga örter som lagerblad, rosmarin och enbär. För att kryddorna ska absorberas jämnt i köttet vrids det systematiskt i tre veckor i ett svalt rum.
Trä med låg harts används i rökprocessen och temperaturen får inte överstiga 20 ° C så att köttets porer inte stängs. Detta för att producera den mildaste möjliga aromen.

Mognadsprocessen börjar först efter rökning. Beroende på benets slutliga vikt tar processen i genomsnitt 22 veckor. Under denna tid lagras den i luften vid 15 ° C och en luftfuktighet på 60% till 90%. Under mognadsprocessen bildas ett tunt lager av mögelblom på låret, vilket garanterar jämn mognad inuti skinkan. Detta hindrar dem från att torka för snabbt och producerar den speciella smaken av valnötter och färska svampar som skiljer sydtyrolsk "Speck" från alla andra typer av rå skinka. När mognaden är klar avlägsnas formskiktet.

Näringsvärde per 100 g:

31,37 g protein
23.30 g fett
0,50 g kolhydrater
335,31 saltlösning kcal
högst 5% salt

Skinkan är god, eftersom den är bevisad

År 1996 infördes Sydtyrols "Speck" på EU-listan över produkter med en skyddad geografisk beteckning (PGI). Detta EU-kvalitetsmärke tilldelas endast produkter som tillverkas i Sydtyrolen baserat på traditionell tillverkningsteknik, under enhetliga förhållanden och under kontroll enligt internationella standarder. Tillsammans med den oberoende kontrollinstitutionen INEQ (Istituto Nord Est Qualita) från San Daniele har Consortium Südtiroler Speck skapat ett omfattande kontrollsystem som är inriktat på standarder för produkter med den högsta kvalitetsbilden på marknaden - Parma och San Daniele.

Varje producent besöks i genomsnitt två gånger i veckan av en av de fyra heltidsinspektörerna. Endast magra fläskskinkor tillverkade av hälsosamt kött enligt specifikationen används som råvara. Specifikationen gäller bland annat rasen av grisar, det foder som används och rätt avel av djur, deras transport och slakt. Dessutom kontrolleras benens vikt, temperatur och PH-värde, liksom alla andra egenskaper som är väsentliga för optimal "Specku" -kvalitet. Innan den når konsumenterna undersöks dess lukt, smak, saltinnehåll, fett-till-magert köttförhållande och mognadstid. Först efter att alla villkor uppfyllts får produkten kvalitetsmärket Speck g.g.A. som avfyras på lädret.