Invertsocker är ett sötningsmedel tillverkat av sackaros (bordssocker) som härrör från sockerbetor eller sockerrör. Det används inte i hushåll, och som sirap används ofta i livsmedelsindustrin - bakning, konfektyr och alkoholproduktion. Invertsocker är sötare än sackaros, löser sig bättre i vatten och förlänger hållbarheten för de produkter som det tillsätts. Det har samma negativa effekt på hälsan som bordssocker.
Invertsocker är en blandning med lika innehåll av glukos och fruktos - monosackarider som ingår i sackaros (bordssocker). Den produceras i form av en transparent, tjock sirap. Jämfört med sackaros har invertsocker finare kristaller, är sötare i smak, har förmågan att behålla fukt i produkter, det är svårare att kristallisera, och dess lilla tillsats till sockerinnehållande massor, krämer och toppningar förhindrar utfällning av sackaroskristaller i dem, vilket förbättrar jämnheten och konsistens av färdiga produkter. Tack vare sin mycket höga hygroskopicitet löser den sig lätt.
Invertsocker används ofta i konfektyr och bakning.
En matsked invertsocker innehåller 14,6 g enkla kolhydrater och 58 kcal. Det är inte en källa till några vitaminer eller mineraler. När det konsumeras orsakar invertsocker en mycket snabb och hög ökning av blodsockernivån, liksom en stor insulinsvängning, vilket har en negativ effekt på hälsan.
Hur tillverkas invertsocker?
Det första steget i produktionen av invertsocker är hydrolys, dvs nedbrytning av sackaros i dess byggmolekyler. Hydrolys kan ske under påverkan av uppvärmning av den vattenhaltiga lösningen av bordssocker, men vanligtvis accelereras reaktionen genom tillsats av en katalysator - sukras och invertas. Samma effekt uppnås genom tillsats av en syra såsom saltsyra, citronsyra eller vinsyra. Det enzym som krävs för sockerinversion produceras av jäst och bin, och invertsocker är huvudkomponenten i honung. Som namnet antyder är invertsocker socker där rotationsriktningen för ljuspolarisationsplanet förändras (inversion).
De tekniska processerna som möjliggör produktion av invertsocker är följande:
- Syrahydrolys: Vattnet värms upp och blandas med bordssocker i ett viktförhållande av cirka 1: 3. Socker tillsätts långsamt till vattnet - tills en lösning med 70-72% sackaros erhålls. Blandningen upphettas för att lösa upp sockret till 71 ° C eller för att påskynda processen till 88 ° C och kyls sedan till 71 ° C. Saltsyra sätts till lösningen i en mängd av 0,1 viktprocent. Processen är mest effektiv vid pH = 2,15. Uppvärmning utförs under cirka 4 timmar tills sackaroshalten i lösningen är under 4%. För att neutralisera sirapens surhet tillsätts natriumbikarbonat.
- Enzymatisk hydrolys: Sackaros / vattenblandningen bringas till en temperatur av 60 ° C och pH = 5. Därefter tillsättes invertas i en mängd av 0,15 viktprocent av sirapen och lämnades i cirka 8 timmar. Efter denna tid ökas lösningens temperatur för att hämma invertasets verkan. Invertsocker sirap indunstas under vakuumförhållanden för att tjockna den och bibehålla önskad färg.
- Inhemsk syrahydrolys: Sackaros blandas med vatten i ett viktförhållande 2: 1 och 1 g citronsyra eller 20 g citronsaft tillsätts för varje kg bordssocker som används. Blandningen upphettas till 114 ° C, avlägsnas sedan från värme och kyls långsamt vid rumstemperatur.
Slutprodukten av sackarosinversion är invertsockersirap med följande sammansättning:
- fruktos - 37,5%
- glukos - 37,5%
- sackaros - 2,5%
- vatten - 22,4%
- aska - 0,1%
Som ett resultat av den tekniska processen är små mängder oligosackarider som består av flera sockermolekyler biprodukt. Syrahydrolys producerar också oximetylfurfurol från fruktos, som alltid finns i konstgjord honung som produceras av invertsocker.
Läs också: Hur minskar du socker i din kost? SUGAR påverkar utvecklingen av SOCKERCancer: inte bara vitsocker är sött, dvs en översyn av sötningsmedel.
Invertsocker och glukos-fruktossirap
Slutprodukterna i form av invertsockersirap och glukos-fruktossirap liknar varandra mycket och skiljer sig endast i förhållandet mellan glukos och fruktos. Själva produktionsprocessen och produktionen är helt annorlunda. Glukos-fruktossirap framställs genom enzymatisk omvandling av beståndsdelarna i majssirap nästan helt till glukos och efterföljande tillsats av andra enzymer som omvandlar en del av glukosmolekylerna till fruktos. Beroende på processbetingelser erhålls en sirap innehållande 42%, 55% eller 90% fruktos. Invertsocker sirap innehåller glukos och fruktos i andelen 1: 1 och produceras av sackaros erhållen från sockerbetor eller sockerrör. Det är dyrare än glukos-fruktossirap.
Användningen av invertsocker
På grund av dess mycket lätta löslighet och svagt kristallisering används invertsockersirap lätt inom livsmedelsindustrin, särskilt i bakning och konfektyr, samt för produktion av fruktkonserver. Kombinerat i små mängder med socker förhindrar det kristallisering i färdiga produkter. Det förlänger också deras hållbarhet och förhindrar uttorkning. Invertsocker är en ingrediens:
Invertsocker används inte som sötningsmedel i hushållen och kan inte köpas i detaljhandeln.
- pålägg och pomader;
- sirap;
- gelé;
- sylt, konserver, plommonstopp;
- mjukfyllda godisar;
- fyllda choklad;
- marsipan;
- honung;
- lönnsirap;
- likörer;
- gin;
- Belgisk öl;
- mousserande viner;
- bröd.
Konditorier använder det gärna för att producera ganache - en chokladkrämbeläggning med en mycket jämn konsistens. I glass, sorbet och kakor är det inte det primära sötningsmedlet utan är ett 5-10% tillsats. Sockret som finns i honung är mestadels invertsocker, producerat tack vare närvaron av biinvertas. Konstgjord honung produceras också av invertsocker, som per definition måste innehålla små mängder hydroximetylfurfural. Den har emellertid inga positiva hälsoegenskaper hos naturlig honung, blir inte sackarierad och förblir flytande även vid lång lagring.
Skada på invertsocker
Invertsocker har samma hälsoeffekt som vanligt bordssocker.
Invertsocker bör begränsas i den dagliga kosten, liksom raffinerat socker. På grund av det faktum att glukos och fruktos förekommer separat kan det ha en negativ effekt på kroppen på samma sätt som glukos-fruktossirap. De hälsorisker som är förknippade med överdriven konsumtion av socker i olika former, inklusive invertsocker, inkluderar:
- alkoholfri fettlever - särskilt fri fruktos bidrar till det;
- insulinresistens och typ 2-diabetes - hög koncentration av enkla sockerarter och snabba förändringar i glukosnivåerna bidrar till att minska toleransen mot kolhydrater;
- fetma - invertsocker har samma värmevärde som bordssocker;
- karies;
- hjärtsjukdom - enligt en studie från 2014 har människor som tillhandahåller 8% energi från socker om dagen en 38% lägre risk att dö av hjärtsjukdomar än de vars socker står för 17-21% av kalorierna i den dagliga kosten;
- cancer i matstrupen, tunntarmen, tjocktarmen och bröstet;
- obalans i tarmmikrofloran och läckande tarmsyndrom - enkelt socker är ett mycket bra medium för jäst och patogena bakterier som inte är önskvärda i tarmmikrobioten;
- kronisk inflammation.
Källor:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Källor och sammansättning av några kommersiella invertsockersirap med anteckningar om sorghumsirap, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
