Smak - känslan upptäcks fortfarande

Smaksinne är ansvarig för de grundläggande smakerna: salt, söt, bitter, sur och umami. Detta möjliggörs av smaklökarna, som huvudsakligen ligger på tungan, men också på den mjuka gommen och bakväggen i halsen. Vad vet vi om honom och är vi säkra på allt?

Innehållsförteckning:

1. Smaksinne - hur fungerar det?
2. Känslan av smak - smakzonerna är en myt
3. Smaksinne - fem smaker

Smaksinne är ansvarig för att känna igen smaker. Vi känner igen smaker tack vare specialiserade skapelser - smaklökar som slutar med ståndare. Smaklökarna har cirka 50 receptorer för varje smak. Så var och en av smaklökarna kan känna varje smak.

Vi rekommenderar: Eftersmaken i munnen - metallisk, söt, konstig - vad betyder det?

Smaksinne - hur fungerar det?

Kopparna är huvudsakligen placerade i tungans papiller men sprids också till exempel över den mjuka gommen och baksidan av svalget. Antalet koppar hos en vuxen människa är cirka 10 000. En del av dem förstörs efter tio dagar, men nya dyker upp i deras ställe.

Dessa koppar, specialiserade på mottagning av olika smaker, bildar en ring som omger en matbit på alla sidor. De uppskattar hur mycket bitterhet, sötma, surhet, saltighet och den femte smaken - umami - upptäckt 1908 av den japanska professorn Kikinae Ikeda - i den.

Sedan går denna information till hjärnan, som analyserar den - tack vare detta kan vi njuta av rikedomen av smaker.

Smakstavar som kommer ut ur smakcellen uppfattar stimuli endast från ämnen som är lösliga i vatten (t.ex. i saliv). Torrsubstanser som är olösliga i vatten (t.ex. plast) är smaklösa.

Ett nyfött barn känner alla smaker mycket mer intensivt än en vuxen. När vi är födda täcker smaklökarna tjockt hela munnen. Men runt 10 års ålder försvinner några av dem, och vår känsla för smak upphör att vara så akut.

Smaken på maten beror till stor del på luktupplevelsen. En person utan lukt och slutna ögon kan inte skilja mellan ett milt äpple och en mild lök.

Läs också: Var kommer smaken från?

Känslan av smak - smakzonerna är en myt

I över 70 år har det ansetts att olika delar av tungan är ansvariga för smakupplevelsen. Den söta smaken kändes förmodligen med tungans spets, två sidzoner på varje sida var ansvariga för de salta och sura smakerna, och tungans baksida smakade bitter.

Denna myt har sina rötter i det dåligt redigerade verket "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" av en D.P. Hanig från 1901. Den översattes och publicerades vid Harvard av psykologen Edwin G. Boring. Texten föreslog olika tröskelvärden för smakavkänning (vilket inte är sant ändå), men på grund av felaktig tolkning och slutligen också förkortad rapporter förvrängdes den i språkets mytiska smakzoner.

I slutändan behandlades denna uppfattning av Virginia Collings, som inte bara läste originaltyskens verk utan också kollade hur denna känsla av smak verkligen är. Det visade sig att även om det finns skillnader i tröskeln för reaktion på smak, är de minimala och har ingen mening i praktiken.

Läs också: Smakstörningar - orsaker och behandling

Smaksinne - fem smaker

Under åren har vi också levt under övertygelsen om fyra grundläggande smaker: salt, söt, bitter och sur. Under tiden finns det minst en grundläggande smak som vi uppfattar. Vad?

En japansk forskare tog hand om att specificera den och kallade den "umami", vilket betyder "utsökt, utsökt". Han isolerade en naturlig aminosyra från tång - glutaminsyra. Och eftersom aminosyror är byggstenarna i protein, är smaken associerad med produkter som är rika på denna ingrediens.

Smaken av umami är svår att definiera och isolera. Adjektiv som "djup", "kött", "buljong" hjälper till i detta. Denna smak känns i kombination med andra smaker, som om den balanserar och stärker känslorna som når våra smaklökar. Det förbättrar också upplevelsen av lukten.

I traditionella östra rätter kan vi hitta många källor till umami-smak, som sojasås och svamp. långkokta avkok eller buljonger. I det västerländska köket finns umami till exempel i kött, köttlager, fisk eller ost (oftast i parmesan).

Det är därför en kombination av tomatsås och parmesanost eller en nötköttburger med ost och tomat är så utsökt. Dessa rätter innehåller stora mängder av denna aminosyra, som har en "utsökt" smak.

Tyvärr lyckades vi också producera en syntetisk umami-smak: det är det som kännetecknar de mest använda smakförstärkarna, t.ex. mononatrium eller kaliumglutamat.

För närvarande nämner forskare allt oftare att det troligtvis finns andra smakreceptorer hos människor som är ansvariga för uppfattningen av fet och metallisk smak. Vi väntar på bekräftelse av dessa antaganden.

Läs också: Synestesi eller förvirring av sinnena

Rekommenderad artikel:

månadsvis "Zdrowie"