Stärkelse är ett växtämne som tillhör kolhydratgruppen. Naturligt förekommande stärkelse är ett näringsämne som ger komplexa kolhydrater i kosten. Efter lämplig behandling används den i stor utsträckning inom industrin. Kontrollera vilka egenskaper stärkelse har och i vilka produkter det förekommer.
Innehållsförteckning
- Stärkelse - egenskaper
- Stärkelse - källor
- Stärkelse - typer
- Stärkelse - applikation
Stärkelse är ett ämne som förekommer naturligt i vegetabiliska livsmedel. Efter lämplig behandling är det i form av ett vitt pulver. Stärkelse har många egenskaper, varför det används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin.
Stärkelse - egenskaper
Stärkelse finns i växtceller som reservämne. Det syntetiseras i naturen i form av korn i olika storlekar. Storleken på stärkelsekorn varierar beroende på växtarten och klimatförhållandena för dess förekomst.
De minsta stärkelsekornen produceras av havre och de största av potatis. Stärkelsens supermolekylära struktur är också mycket olika beroende på vilken växt den erhölls från. Som ett resultat har stärkelser av olika ursprung olika egenskaper och användningsmöjligheter.
Stärkelse löser sig inte i kallt vatten. Bildar en välling med varmt vatten. Gummingförmåga är en av de vanligaste egenskaperna hos stärkelse. Under påverkan av varmt vatten sväller stärkelsekorn eftersom de intra- och extramolekylära vätebindningarna mellan stärkelsekomponenterna går sönder.
Nya vätebindningar bildas mellan vatten och stärkelse, dvs. molekyler är hydratiserade. Klistra in påverkar kristallstrukturen hos stärkelse.
Stärkelse för industriella applikationer genomgår olika typer av kemiska och fysiska modifieringar, vilket leder till att erhålla råvaror som är användbara i olika industrier.
På detta sätt erhålls många sorter av modifierad stärkelse. Modifieringar av stärkelse utförs eftersom det i dess råa tillstånd inte är termiskt och reologiskt instabilt (det deformeras under påverkan av krafter), det är inte motståndskraftigt mot verkan av en mycket sur eller mycket alkalisk miljö och mekaniska skjuvkrafter.
Stärkelse - källor
Stärkelse finns i vegetabiliska livsmedel, huvudsakligen majs, korn (vete, råg, havre, ris etc.), potatis och tapioka. Dess små mängder finns i andra grönsaker och nötter.
Näringsmässigt är naturligt förekommande stärkelse ett näringsämne som ger komplexa kolhydrater i kosten.
I tabellen över näringsvärden för produkten finns dess mängd uttryckt i gram i kolonnen "kolhydrater". Det antas att 1 g stärkelse ger 4 kcal. Det smälts i oligosackarider, dextriner och slutligen i enstaka glukosenheter.
Stärkelse - typer
1. Resistent stärkelse
En egenskap hos stärkelse värderad i dietetik är retrogradering, dvs frisättning av amylos från vällen, vilken amylos förlorar sin förmåga att lösa sig i vatten. Stärkelse, som fälls ut i en olöslig form efter kylning, kallas resistent stärkelse. Det har en positiv effekt på människokroppen, väl dokumenterad av vetenskaplig forskning.
Motståndskraftig stärkelse fälls ut i kokt och nedkyld pasta, ris eller potatis. Dess hälsoeffekt är baserad på jäsning av resistent stärkelse i tjocktarmen av "goda" bakterier som lever i denna miljö.
De viktigaste produkterna för jäsning är kortkedjiga fettsyror - ättiksyra, propionsyra, smörsyra, valerinsyra, isovalerisk och isobutyrsyra.
Smörsyra anses vara extremt värdefull för näring av tarmepitelceller, och jäsning av resistent stärkelse producerar det mesta jämfört med andra polysackarider. De positiva effekterna av kortkedjiga fettsyror på kroppen är väl undersökta och inkluderar:
- ökad absorption av magnesium, kalcium, zink, järn och koppar
- sänka nivån av triglycerider och totalt kolesterol i blodet
- hålla kolonepitel i rätt skick
- ger energi till kolonocyter (celler i kolonepitel)
- minskad glukos- och insulinsekretion efter en måltid jämfört med mat utan resistent stärkelse
2. Modifierad stärkelse
Modifierade stärkelser har använts i stor utsträckning. De används vid framställning av läkemedel för blodkoagulering, liksom sorberingsmedel, bärare för pulver och pulver, ingredienser för ljuskänsliga lager, inkapslingsmaterial för läkemedel, tillsatser för borrvätskor, bindemedel, fyllmedel för plast, förtjockningsmedel, komponenter av lim, pastor etc.
I industriproduktion i global skala är följande av största vikt:
- majsstärkelse
- vetestärkelse
- potatisstärkelse
Andra tekniskt relevanta stärkelser är ris, tapioka och vaxartad majsstärkelse. Deras produktion överstiger inte 5% av den totala stärkelsen som produceras. Den polska stärkelseindustrin är baserad på potatisstärkelse, medan majoriteten av utländska företag producerar vaxartad och tapioka majsstärkelse för livsmedelsindustrin.
Naturlig stärkelse erhållen direkt från växter, och framför allt modifierad stärkelse, används ofta i livsmedelsproduktionsprocesser.
Sedan 1940-talet har modifierad stärkelse dominerat denna sektor och har förskjutit nativ stärkelse. Livsmedelsindustrin använder främst potatis, vaxartad majs och i mindre utsträckning tapiokastärkelse som ett förtjocknings-, gelnings- och textureringsmedel.
De vanligaste modifierade stärkelserna är:
- oxiderad stärkelse
- estrar av monostärkelse
- tvärbunden stärkelse
- agglomererad stärkelse
- omedelbar stärkelse
Stärkelse - applikation
Modifierad stärkelse i olika former är godkänd som livsmedelstillsats och erkänd som helt säker för hälsan. Det läggs till ett brett utbud av bearbetade livsmedel.
Modifierad stärkelse finns i sådana produkter som puddingar, puddingkrämer, vispad grädde, pulveriserade kakmixar, beläggningar, strössel, beläggningar, traditionella och snabbnudlar, kallskuret, korv, korv, konserverat kött, pates, pulveriserade soppor och såser, den så kallade varma koppar - soppor, kyssar, puddingar, omedelbar gröt.
Stärkelse i sig är inte hälsofarligt. Du bör dock överväga kvaliteten på maten du köper. En korv som kräver tillsats av stärkelse för att förhindra att den sönderfaller är inte det bästa valet för hälsan.
Användningen av olika typer av modifierad stärkelse i livsmedelsindustrin
| Förberedelse av stärkelse | E-nummer | |
| Oxiderad stärkelse | E 1404 | Produktion av gelé och desserter |
| Di-stärkelsefosfat | E 1412 | Tillverkning av finmalt härdat kött, pates, konserver |
| Acetylerat dikarkfosfat | E 1414 | Produktion av grönsaksåsar och efterrättfyllningar av frukt |
| Acetylerad dikarkadipat | E 1422 | Produktion av ketchups, majonnäs (även med minskat fettinnehåll) |
| Acetylerad stärkelse | E 1420 | Produktion av pasta |
| Oxiderad acetylerad stärkelse | E 1451 | Produktion av gelé |
| Agglomererad stärkelse | - | Produktion av snabbmat |
| Förgelatinerad stärkelse | - | Produktion av snabbmat |
LÄS OCH:
- Gluten - är det hälsosamt eller skadligt? Var är gluten närvarande
- Vetemjöl: näringsvärden och typer. Hur man väljer ett bra vetemjöl?
- McDougall-dieten (stärkelsebaserad) - principer och effekter av en stärkelsediet
Stärkelse är en polysackarid som består av individuella D-glukosmolekyler kopplade till en alfa-glykosidbindning. Stärkelse bildas av två fraktioner av glukospolymerer - ogrenad amylos och grenad amylopektin.
Amylosmolekyler är mindre och innehåller från 300 till 600 glukosenheter, medan amylopektin innehåller cirka 2500 av dem. Amylos utgör vanligtvis 10 till 35 viktprocent stärkelse, men det finns andra typer av stärkelse som innehåller så mycket som 98% amylopektin. Förhållandet mellan amylos och amylopektin i en polysackarid är ansvarig för många av dess egenskaper och tekniska användbarhet av stärkelse.
Förutom amylos och amylopektin innehåller kommersiellt tillgänglig stärkelse små mängder lipider, mineralsalter, vatten och fosforsyra.
Källor:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifierad stärkelse. Tekniska egenskaper och tillämpningsområde, Livsmedelsindustrin, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterisering av fysikalisk-kemiska egenskaper och utvärdering av möjligheten att använda vaxstärkelse, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Bedömning av konsumentkunskap om resistent stärkelse, Bromatology. Kemi. Toxikologi, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Bedömning av reologiska egenskaper hos kommersiella naturliga stärkelser. Mat. Vetenskap. Teknologi. Kvalitet, 2011, 3 (76), 53-65
Läs fler artiklar av denna författare
