Molekylär gastronomi: för kroppen och anden

Molekylär gastronomi är förknippad med ovanliga smaker och ovanliga tillagningsmetoder. Och så är det. Men molekylär gastronomi är också helt enkelt hälsosam. Rätter tillagade med ekologiska produkter är också en fest för ögonen.

Molekylär mat betyder ovanliga smaker, t.ex. rödbetglass och okonventionella tillagningsmetoder, t.ex. stekning i vatten, matlagning i flytande kväve, plus uppfinningsrikedom (fiskrätter serveras på en tallrik som avger ljudet från havsvågorna) och naturliga ingredienser.

Termen "molekylär gastronomi" myntades 1988 av den ungerska fysikern Nicholas Kurti och den franska kemisten Herve This.

Molekylär gastronomi syftar till att få en ovanlig smak och form av en maträtt, beredd på ett okonventionellt sätt. För att uppnå sådana effekter måste molekylära kockar veta allt om de processer som uppstår under tillagningen och de förändringar de orsakar i livsmedelsingredienser. Själva namnet "molekylär" kommer från ordet "molekyler", det vill säga kemiska molekyler. Här är de metoder som måltider tillagas i molekylärt kök.

Molekylär gastronomi: matlagning i flytande kväve

Tillagning i flytande kväve, vars temperatur är minus 198 ° C (traditionell matlagning äger rum vid 100 ° C). Denna teknik används främst vid tillverkning av desserter och varma och kalla rätter. När den flytande produkten nedsänks i flytande kväve täcks den av ett känsligt skal med en temperatur på cirka minus 80 ° C, medan det inre förblir flytande och varmt (20 ° C). När vi äter en sådan efterrätt kan vi förvänta oss ovanliga känslor, eftersom maten börjar ånga intensivt när den kommer i kontakt med munhålan. Den enda faran är ... frostskada på tungan, vilket effektivt förhindras av fett eller alkohol som finns i den frysta produkten. En variant av matlagning i flytande kväve är IQF (Individual Quick Frozen), dvs frysning av enskilda produkter genom sprutning med flytande kväve. Denna metod används bland annat i frysning av grönsaker eller smördeg. Tack vare flytande kväve kan du göra hemlagad glass på nolltid.

Läs också: FRANSK CUISINE: en gourmetdiet JAPANSK CUISINE - världens hälsosammaste diet WOK - en hit från 2000-talets kök

Molekylär gastronomi: stekning i vatten

Som ni vet sker traditionell stekning i fett vid en temperatur på 130–180 ° C, medan stekning i vatten kräver en temperatur på 110–120 ° C. Kokpunkten för vatten (dvs. 100 ° C) överskrids i detta fall genom ... tillsats av fruktsocker. Tack vare denna metod kan du förbereda små portioner kött eller fisk utan lukt och smak av fett, dvs. i en lätt version.

Molekylär gastronomi: gelning

Den består i att få frukt- eller vegetabilisk gelé utan att använda animaliskt gelatin. Dess ersättning är vegetabiliskt gelatin som kallas agar-agar, erhållet från röda alger och havsgräs, mycket populärt bland vegetarianer. Tack vare denna metod blev det möjligt att skapa "falsk kaviar" med en apelsin- eller sellerismak. Metoden är mycket tidskrävande, eftersom den kräver injektion av små droppar i vätskan, tack vare vilken hårda kulor erhålls med en flytande massa inuti, som bedrägligt liknar kaviarbollar.

Molekylär gastronomi: emulgering

Genom att tillsätta en emulgator (t.ex. sojalecitin) i en kall eller varm vätska och sedan kraftig vispning - får vi en utsökt grädde eller sås utan tillsats av grädde eller smör, med ovanlig fluffighet och lätthet.

Molekylärt kök: Hur mycket kostar det?

Tyvärr kostar innovation dyrt. En måltid för en person på en restaurang som serverar molekylära specialiteter kostar 300–350 PLN. Detta är ett oöverkomligt pris för den genomsnittliga polen, men till exempel för ett bord i den berömda restaurangen El Bulli på Costa Brava accepteras bokningar endast en dag om året! Det höga priset beror på ingredienser som används, tidskrävande beredning av rätter (en måltid tillagas två eller till och med fyra gånger längre än på traditionellt sätt) och farorna med yrket (risken förknippad med flytande kväve).

Viktig

Några av de mest kända mästarna inom molekylär mat är spanjoren Ferran Adria, som driver restaurangen El Bulli, och ägaren till restaurangen "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. I Polen representeras denna riktning bland annat av Jean Bos och Wojciech Modest Amaro.