Agar (agar-agar, E406) - egenskaper och applikation

Agar (agar-agar, E406) är ett gelningsmedel som erhålls från naturligt förekommande marina alger. därför är dess andra namn "havsgelatin". Tack vare sina gelningsegenskaper har agar funnit bred tillämpning inom livsmedelsindustrin, inte bara. Kontrollera om agaren är frisk och vad du ska använda den till.

Agar, även känt som agar-agar eller E406, är en naturlig substans av vegetabiliskt ursprung som används i industrin och hushållen som gelnings- och förtjockningsmedel. Det är en del av cellväggarna i marina alger, och mer specifikt alger från Rhodophyta-familjen. Agar tillhör polysackarider, dvs polysackarider. Det är en blandning av agaros och agaropektin.

Agaros utgör cirka 70% av agarens sammansättning och dess gelningsförmåga beror på dess innehåll. Agaros är en stor linjär molekyl som består av alternerande monosackaridenheter: D-galaktos och 3,6-anhydro-L-galaktos. Förhållandet mellan agaros och agaropektin är varierande och beror på typen och tångarten som används för att producera agaren.

Olika sorter av agar har olika gelstyrka och gelstyvhet. Dessutom beror innehållet av agaros och agaropektin i växtcellväggar på säsongen och hydrodynamiken i miljön, dvs. vattenrörelser.

Agar (agar-agar, E406) - egenskaper

Agar är oftast tillgängligt som pulver, löv, kuber eller trådar. Pulveriserat används i industrin, och de återstående formerna används för att laga mat. Det är färglöst, har ingen smak och luktar inte.

Det löser sig mycket bra i kokande vatten. Det löser sig dock inte alls i kallt vatten och alkohol. I kallt vatten sväller agar, löses upp vid 85 ° C och vid kylning stelnar den vid 34-43 ° C och bildar ett gelfast material som liknar en kyld gelé.

Det smälter inte igen till temperaturen 85 grader Celsius gelningsegenskaper beror på lösningens pH. I syraprodukter minskar de.

Varför är agar ett branschvärderat gelningsmedel?

1. Dess höga gelningsförmåga i en vattenhaltig miljö gör att den kan bilda geler som är mycket starkare och mer resistenta än gelerna från någon annan gelbildare, samtidigt som de bibehåller samma koncentrationer.
2. Vanlig vattenhaltig agar har gelningsförmåga. Inga ytterligare reagens, såsom kalium eller proteiner tillsatta till karrageenaner eller kalcium tillsatta till alginater, behövs.
3. Det är inte nödvändigt att höja sockerkoncentrationen eller upprätthålla ett surt pH som är fallet med pektiner.
4. Den kan användas i både sura och basiska lösningar, vanligtvis i pH-intervallet 5 till 8.
5. Den är resistent mot temperaturer över 100oC, vilket möjliggör sterilisering av produkter.
6. Den 1,5% vattenhaltiga lösningen gelar mellan 32 ° C - 43 ° C och smälter inte under 85 ° C. Detta är en unik egenskap hos agar jämfört med andra gelningsmedel.
7. Agar ger ingen smak på produkterna och kan framgångsrikt användas i livsmedel med en mycket känslig smak.
8. Det absorberar och förstärker smaken hos de produkter som den tillsätts. Fungerar som ett doftfixerande medel.
9. Det kan gelas många gånger och smälta utan att förlora sina ursprungliga egenskaper.
10. Det gör det möjligt att få transparenta geler och är lätt att färga.

Agar (agar-agar, E406) - applikation

Agar används i livsmedelsindustrin som ett gelbildande, stabiliserande och viskositetsreglerande medel. Det är märkt med symbolen E 406. Det är ett livsmedelstillsatsmedel, inte ett näringsämne, eftersom människokroppen smälter det endast i 10%. Agars gelningskapacitet är så stor att den används i en maximal koncentration på 1,5%, så dess konsumtion är mycket låg.

Agar är den längst använda växtbaserade kolloid.Det har använts som livsmedelstillsats i Fjärran Östern i över 300 år och i västländer i över 100 år. Det är en helt säker livsmedelstillsats. Detta bekräftas av dess många års användning, liksom yttranden från expertgrupper från FAO / WHO och FDA.

Vilka livsmedel kan agar användas i?

• godis: gelé, marshmallows, godis, godis och kakafyllningar
• i marmelad.
• i bakning, för att täcka kakor och förhindra att de torkar ut
• choklad
• i yoghurt med en delikat sötaktig smak utan surhet typiskt för yoghurt
• i glass, mjölkdrycker, puddingar, puddingar
• i ost och andra mejeriprodukter
• i mager korv och frankfurter, där det fungerar som ett bindemedel istället
• i konserverat kött
• i såser och buljonger
• i likörer med alkohol
• för vinförtydligande

Värt att veta

Agar kan användas i matlagning och bakning istället för gelatin. Det fungerar bra vid beredning av frukt- och köttgelé, kalla ostkakor eller desserter. Det är en vegetarisk produkt. Det sätter lite snabbare än gelatin. Den överträffar den genom att den inte har smak och lukt och är transparent.

Olika typer av agar visar olika gelningsstyrka, så läs alltid etiketten. Mängden agar lika med 1 tesked gelatin är 1/2 till 2 teskedar. I en surare miljö kan du lägga till lite mer eftersom det gelar mindre.

Bortsett från livsmedelsindustrin används även agars gelande egenskaper. Det används främst som ett substrat för tillväxt av mikroorganismer i mikrobiologiska laboratorier. Dessutom används 8% agarlösning för att göra gjutformar, den används i skulptur och arkeologi. Agar används också vid tillverkning av tandgjutgods.

Agarbaserade gjutformar är dyrare än andra, men mycket mer exakta. Vid framställning av farmaceutiska preparat används agar som fyllmedel. Det är också känt som ett laxermedel som sväller i tarmarna och underlättar tarmrörelser med mycket vatten. Det kan räknas bland de lösliga fraktionerna av kostfiber.

Agar används i plantskolor, i kloningstekniken, t.ex. orkidéer. Agaros - huvudkomponenten i agar används inom biokemi och bioteknik. Det kan användas för proteinseparation, bioteknologisk produktion av insulin, interleukin och andra, diffusionstekniker, kromatografi och elektrofores.

Värt att veta

Agar (agar-agar, E406) - historia

Agar kommer från Japan, där den upptäcktes 1658 av gästgivaren Tarazaemon Minoy. Det finns en legend att han upptäckte agar efter att ha lagat rödalgsoppa, som förvandlades till gelé när den kyldes. På 1600- och 1700-talet spred sig agar till andra asiatiska länder, där det blev en viktig del av det lokala köket.

Det kom till Europa 1859 tack vare den franska kemisten Anselm Payen, som distribuerade den som en kinesisk matvaror. 1882 beskrev Robert Kochs assistent, mikrobiolog Walter Hesse möjligheterna att använda agar som ett medium för odling av mikroorganismer i mikrobiologiska laboratorier. Sedan dess har dess popularitet i västvärlden vuxit snabbt.

Fram till andra världskriget koncentrerades nästan all agarproduktion i Japan. Spanien och Chile blev nästa stora agarproducerande centra.

Agar (agar-agar, E406) - hur tillverkas det?

Ursprungligen erhölls agar från röda alger av släktet Gelidium och det var denna tång som var källan till agaren med de starkaste gelningsegenskaperna. De återstående typerna gav en produkt med sämre egenskaper, varför de kallades agaroids. Idag kallas alla dessa gelningsmedel agar, men ofta läggs namnet "agar" till namnet på den typ av tång det erhölls från. I olika regioner i världen används andra röda alger för att producera agar:

• Gelidium (olika arter) i Spanien, Portugal, Marocko, Japan, Korea, Mexiko, Frankrike, USA, Kina, Chile och Sydafrika;
• Gracilaria (olika arter) i Chile, Argentina, Sydafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, Filippinerna, Kina, Indien och Sri Lanka;
• Pterocladia capilace på Azorerna och Pterocladia lucida i Nya Zeeland;
• Gelidiella i Egypten, Indien och Madagaskar.

Tången odlas på gårdar under vattnet. Olika typer kräver ett annat substrat. Till exempel växer Gelidium bäst på stenig mark och Gracilaria - sandig.

• Traditionell metod för att få agar

De röda algerna skördas, tvättas och sorteras för hand för att separera mekaniska föroreningar och annat tång. Sedan kokas den i kokande vatten med tillsats av ättika eller skull. Extraktet filtreras varmt genom en bomullsduk, hälls i träbrickor och kyls till gel.

Gelén, skuren i rektangulära stänger eller strängsprutad som spagetti-liknande trådar, sprids över bambusiktar och lämnas i 1 eller 2 nätter för att koncentreras helt i det fria, mot nordvindarna. När den väl är koncentrerad, ströms gelén med vatten hela dagen för att upplösas. Agaren torkas sedan i solen.

Den traditionella metoden för att erhålla agar används nu sällan av japanska hantverkare och är av marginell betydelse jämfört med global industriproduktion. Traditionellt erhållen agar har inte reproducerbara egenskaper som är extremt viktiga i storskaliga produktionsprocesser.

• Industriell metod för att erhålla agar

Efter skörd tvättas och rengörs tången och torkas sedan för att undvika agarförstörande jäsning. De pressas sedan med en hydraulisk press, vilket minskar volymen och därmed transportkostnaderna. Agarproduktionsprocessen från Gelidium och Gracilaria är något annorlunda, eftersom Gracilaria har många fler svavelsyrarester, vilket minskar agarens gelningskapacitet.

Gelidium värms upp i en mild natriumkarbonatlösning för att avlägsna färgämnen. Gracilaria, å andra sidan, behandlas med en natriumbas i en koncentration av 0,5 till 7% för att avsvavla och tvätta sedan. Nästa steg gäller för alla röda alger.

Dessa innefattar extraktion, dvs extraktion av agar från tångcellväggarna, filtrering, dvs rening av oönskade ingredienser, och gelning genom frysning.

Gelidiumagar tinas och fryses flera gånger och vitnar sedan. Med Gracilaria-agar utelämnas frys-tining-steget, men syneres utförs, vilket resulterar i bildandet av en mycket koncentrerad gel. Agaren torkas sedan och mals.

Källor:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produktion, egenskaper och användningar av agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Om författaren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietist Mattekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutritional Services vid Maritime University. En anhängare av enkla, hälsosamma rätter och medvetna val i vardagsnäringen. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att göra en diet individuellt i enlighet med kroppens behov. För att inte alla är friska! Jag tror att näringsutbildning är mycket viktigt, både för barn och vuxna. Jag fokuserar mina aktiviteter på att sprida kunskap om näring, analyserar nya forskningsresultat och gör mina egna slutsatser. Jag följer principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten ätning.