Kalvkött förekommer sällan på polska bord eftersom vi anser att detta kött är svårt att bearbeta kulinariskt och dyrt. Korrekt beredd kalvkött är dock unikt i smak, och wienerschnitzel är stoltheten för många restauranger. Kalvkött är ett kost, lätt att smälta kött som är värt att lägga till variation i din dagliga meny.
Kalvkött är ett magert och lättsmält kött. På grund av kalvköttets näringsvärde rekommenderas det i kostnäring för barn och äldre. Kalvkött kännetecknas av högt näringsvärde. 100 g kalvkött innehåller cirka 20 g protein och endast cirka 3,5 g fett. Som jämförelse innehåller en nötkött- eller fläskkropp i genomsnitt cirka 15 g protein. Fetthalten i de olika kulinariska elementen i kalvkött varierar från 3 g i benet till 10 g i njuren. Samtidigt är det lågt i kalorier. Hel slaktkropp med medelhög fett ger 151 kcal per 100 g och benet - 116 kcal per 100 g. Den unga åldern hos slaktkalvar säkerställer att köttet inte är bevuxet med intermuskulärt fett och har en öm struktur. Det ömma, lösa köttet från kalvarna är infekterat med en stor mängd lika känslig bindväv och innehåller mycket lite intramuskulärt fett. Detta ger ett utmärkt tillfälle att minska kaloriinnehållet i rätter genom att endast använda element utan intermuskulärt fett. Kalvkött innehåller 71 mg kolesterol per 100 g. Detta är något mer än magert fläsk (55 mg) och liknar fjäderfä.
Kalvkött: näringsvärden
Protein-, fett- och kcalinnehåll i 100 g kalvkött
| Typ av kött | Protein | Fett | Kalorivärde |
| Hel slaktkropp är måttligt fett | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, njure | 19,5 | 10 | 159 |
| Blad | 19,4 | 9 | 168 |
| Ben | 21,8 | 3 | 116 |
| Lever | 19 | 4,9 | 136 |
Kalvkött är en bra källa till B-vitaminer, särskilt B1 (tiamin), B2 (riboflavin) och även PP (niacin). Det kännetecknas av ett högt innehåll av järn och fosfor, liksom goda proportioner av natrium och kalium. Levern är den rikaste av vitaminer och mineraler i kalvkroppen. Det är det enda kalvkött som innehåller vitamin A och C.
Kalvkött, som kött och faktiskt fett från andra idisslare, är en bra källa till CLA-konjugerad linolsyra. Denna typ av fett har många hälsofrämjande effekter som bekräftas av vetenskaplig forskning. CLA fördröjer bildandet av åderförkalkning, påskyndar minskningen av fettvävnad, hämmar utvecklingen av typ 2-diabetes, förbättrar benmineralisering, har en bakteriedödande och antioxidant effekt. 1 g kalvfett innehåller 2,7 mg CLA, 4,3 mg nötkött och 0,6 mg fläsk.
Innehåll av utvalda vitaminer och mineraler i 100 g kalvkött
| Typ av kött | Mineraler | Vitaminer
| |||||||
| Kalcium | Fosfor | Järn | Magnesium | B1 | B2 | PP | OCH | C. | |
| Hel slaktkropp är måttligt fett | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, njure | 11 | 200 | 0,9 | Inga data | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Blad | 11 | 199 | 2,9 | Inga data | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Ben | 10 | 160 | 2,4 | Inga data | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Lever | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Hur känner jag igen kalvkött?
Enligt Europeiska kommissionen anses kalvkött vara kött från kalvar upp till 8 månaders ålder. Att slakta djur mellan 8 och 12 månader leder till ungt nötkött och slakt av äldre - i nötkött. Kalvkött erhålls oftast från manliga nötkreatur av mejeriraser, som av uppenbara skäl inte kan producera mjölk. Oftast hålls kalvar avsedda för kött inte längre än 6 månader, och det mest utsökta köttet är kött från 6-8 veckor gamla djur som främst matas med mjölk. Den har den mest känsliga smaken och ljusa färgen. Köttet från yngre djur är ofta vattnigt och för löst, medan köttet från äldre djur är hårdare och mörkare. Kalvkött klassificeras som rött kött, men köttet från unga kalvar är blekrosa och den här färgen är mest önskvärd av konsumenterna. Köttets ljusa färg är resultatet av kalvarnas utfodring: mjölk eller ett lågt järnsubstitut. Den anemi som orsakas på detta sätt och det låga innehållet av myoglobin (pigment) i musklerna garanterar ett ljusrosa kött med gult nyans. I traditionell avel matas endast mjölk till slaktkalvar från 10 till 90 dagar. På grund av efterfrågan på så kallade vitt kalvkött i industriellt jordbruk förlänger utfodringsperioden med mjölk eller ersättningsfoder till 5 månader. Under denna tid matas djuren endast med flytande mat, och deras rörlighet är också begränsad för att göra köttet så ömt som möjligt. Dessa är inte naturliga uppfödningsförhållanden och dessa kalvar kan inte matas med fast foder eftersom deras matsmältningskanalen inte är tillräckligt utvecklad. I butikerna hittar du både vitt och intensivt rosa kött, som kommer från cirka 8 månader gamla djur som matades med foder precis som vuxna nötkreatur.
Värt att vetaI Polen är produktionen av nötkött liten och inte särskilt lönsam. Nötkreatur odlas främst för mjölk och över 80 procent av boskapsuppfödningen är omfattande. Gårdar brukar ha från 1 till 9 kor som betar fritt. På den polska marknaden är det svårt att hitta repeterbarheten av råvaran, som är kött, eftersom typiska nötraser inte föder upp. Därför är dess kulinariska och smakvärden lägre. Priset på nötkött är högt jämfört med populärt fjäderfä och fläsk. Följaktligen beror det främst på den mycket låga konsumtionen av dessa kött, som har minskat ständigt sedan 1990. För två decennier sedan var den totala konsumtionen av nötkött cirka 20 kg per person och år.För närvarande äter den genomsnittliga polen 1,6 kg nötkött och endast 0,25 kg kalvkött per år. Kalvmarknaden i Polen fungerar praktiskt taget endast för exportändamål.
Hur gör jag kalvkött?
Kalvkött som kulinariskt råmaterial har sina anhängare och motståndare. Det är mycket ömtåligt och ordentligt berett kött har en utmärkt smak. Den innehåller dock mycket lite intramuskulärt fett, vilket gör det lätt att torka ut och göra det tunt. Bra kalvkött kan vara ljusrosa (mer ömt) eller ljusrosa än äldre djur. Köttet ska vara fuktigt på ytan, med en liten mängd perfekt vitt fett, med en lätt lukt. "Vit kalvkött" har ofta en lätt sur lukt som påminner om mjölk, men detta är ingen nackdel. Efter köpet kan du förvara köttet i kylen i upp till 3 dagar, i ett vakuumförpackning - upp till 7 dagar. Det är bäst att frysa stora bitar kalvkött. Detta förhindrar att köttet torkar ut. Fryst kan lagras i upp till 9 månader. För att förhindra att köttet tappar sin smak efter frysning, bör det avfrostas långsamt, helst i kylen.
När du gör kalvkött, kom ihåg att placera kniven över köttets korn när du skär kött, eftersom styckningar med kortare korn kan tuggas lättare. Kom ihåg att inte lägga kallt kött i pannan. Före tillagningen bör kalvköttet ha rumstemperatur. Ge köttet vila efter att ha tagit det ur ugnen eller tagit det från pannan. 5 minuter för kotletter och en halvtimme för rost gör att juice i köttet kan tjockna och förbättrar dess smak och smak. Kalvköttet kan stekas, grillas, bakas och stuvas. Om du planerar att använda kalvkött för längre matlagning, t.ex. bakning, är det bäst att köpa en bit kött med ett fett ca 1 cm tjockt. Filén är den ömtåligaste och smalaste men den är mycket lätt att torka. För att förhindra att köttet torkar ut snabbt under stekning eller bakning rekommenderas att du slår det i skivor bacon. Axel och nacke passar bäst för lång stygning och bakning, för grytor och grytor. Du kan också förbereda saftiga kotletter från fläskhalsen. Sadeln är uppdelad i fläskrygg och kulle. Dessa köttbitar kokas bäst hela men kan också skäras i biffar. Bakbenet används oftast för schnitzels, biffar och roulader. Kalvkött är ett delikat smakande kött och kräver inte särskilt uttrycksfulla kryddor så att det inte "försvinner" i potten. Ofta är allt du behöver salt och peppar, men örterna fungerar också bra: salvia, rosmarin, timjan, basilika och oregano. Lök, purjolök, tomater, svamp, senap och grädde passar bra till kalvkött. Den serveras på olika sätt, men ofta med bakad potatis. Den mest kända kalvskålen är wienerschnitzel, som är stekt i brödsmulor nästan utan fett.
Stänger köper mycket sällan kalvkött. De är avskräckta av det höga priset och svårigheterna med att laga detta kött. Även om välgjord kalv är en utsökt maträtt. Beroende på ålder och metod för utfodring av kalvarna är köttet blekt och ljusrosa eller intensivt rosa, med lite olika smakegenskaper. Kalvkött är ett kostkött med högt näringsvärde, så det skulle vara fördelaktigt att öka konsumtionen bland polacker.
Källor:
1. Stanisławczyk R., Kalvkött - näringsvärde och applicering, Köttekonomi, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktorer som bestämmer konsumtionen av nötkött i världen och i Polen 2000 - 2012, SGGW i Warszawa
3. Lewandowski R., Avgörande faktorer för produktion och handel inom och utanför EU med nötkött i Polen, SGGW i Warszawa
4. Rycombel D., Köttproduktion - nötkött - information för producenter, Institute of Agricultural and Food Economics, 2005
5. Janczy A., Konjugerad linolsyra cis-9, trans-11 CLA och aterosklerotiska förändringar, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Rekommenderad artikel:
Är MEAT värt att äta? För- och nackdelarna med att äta kött
