Är maltodextrin i livsmedel skadligt? Egenskaper och applicering av maltodextrin

Maltodextrin är en produkt av enzymatisk nedbrytning av stärkelse, som är en mycket populär ingrediens som tillsätts i livsmedel, inklusive de som är avsedda för spädbarn och barn. Det smakar inte sött, men är mycket kaloriskt och har ett högt glykemiskt index. Av denna anledning bör maltodextrinprodukter undvikas av personer som är bantande eller diabetiker.

Egenskaper och näringsvärde för maltodextrin

Maltodextrin är en polysackarid som huvudsakligen består av glukosmolekyler, men den har inte en söt smak eller eftersmaken är mycket låg. Det erhålls genom enzymatisk hydrolys av stärkelse (oftast majs, potatis, tapioka och havre) med användning av α-amylasenzympreparat. Enzymer bryter ner långa kedjor av stärkelse som tidigare har limmats. Efter torkning erhålls maltodextrinet i form av ett vitt pulver, som löser sig bra i vatten, bildar stabila geler och emulsioner, ger önskad konsistens till produkterna och blandas också lätt med fett. Det hämmar också kristallutfällning och är utmärkt för inkapsling. Allt detta innebär att maltodextrin mycket gärna och ofta används i livsmedelsproduktionsprocesser, såväl som inom läkemedelsindustrin. Maltodextriner introducerades till livsmedelsindustrin i slutet av 1950-talet och sedan dess har deras användning fortsatt att expandera.

Det glykemiska indexet för maltodextrin är mycket högt vid 105.

Maltodextrin är ett komplext kolhydrat. Ändå är det mycket lätt smältbart och smälts snabbt i människans matsmältningskanal. Det är därför en enkel och snabb energikälla.Beroende på individens behov kan detta vara både en nackdel och en fördel. Det glykemiska indexet för maltodextrin är mycket högt och uppgår till 105. Därför bör diabetiker och personer med överskott av kroppsvikt vara särskilt försiktiga med det.

Näringsvärde för maltodextrin (per 100 g):

• energivärde - 382 kcal
• fett - 0 g
• kolhydrater - 95,5 g, inklusive socker - 6,6 g
• fiber - 0 g
• protein - 0 g
• salt - 0,04 g

Rollen av maltodextrin i bearbetade livsmedel

Maltodextrin har många olika funktioner i livsmedel, varför det finns i ingredienslistan för nästan alla typer av bearbetade livsmedel. Maltodextriner används som ingrediens: bindning, stabilisering, fyllning, förtjockning, fluffning, ger önskad konsistens, hjälp vid spraytorkning, förstärkning av smak och arom, bärare för smaker, färgämnen och fetter, för inkapsling av smaker, reglering av fukt, emulgering, förhindrande av kristallisering, förlänger hållbarheten.

Var kan du hitta maltodextriner?

På grund av dess breda och varierande egenskaper finns maltodextrin nästan överallt, men de vanligaste är:

• Näringsämnen och färdigmat för barn och spädbarn - maltodextriner används i dem som ersättning för stärkelse, vilket är lättare att absorbera och smälta genom matsmältningssystemet hos ett litet barn. De är en viktig källa till kolhydrater och energi i mjölk och näringsmåltider. Det är värt att notera att maltodextriner inte tillsätts i livsmedel som sockerersättning och inte är ett konstgjort sötningsmedel som är avsett att göra ett litet barn beroende av söt smak. En sådan åsikt finns ofta på internetforum, särskilt bland unga mödrar som hittar maltodextriner i rätter för spädbarn och småbarn.
• Konfektyrprodukter - maltodextriner förbättrar degens konsistens, reglerar dess viskositet, krispighet och porositet. De förhindrar överdriven torkning av den färdiga produkten, förlänger hållbarheten och begränsar bildningen av stora sockerkristaller. Maltodextriner finns i jästkakor, kex, skivor, kex och skorpor. De är också en ingrediens i fyllningar och tårta krämer.
• Omedelbara pulverprodukter - i såser, soppor, krämer och desserter i pulverform underlättar maltodextriner upplösning, de är emulgeringsmedel och stabilisatorer.
• Närings- och förstärkningsdrycker - maltodextriner tillsätts till regenerativa och isotoniska drycker avsedda för idrottare. De är utformade för att ge en stor dos energi och samtidigt minska produktens sötma.
• Köttprodukter - maltodextriner är en komponent i nitratlösning, där de är en grogrund för bakterier som är ansvariga för mognad av kött.
• Mejeriprodukter - maltodextriner används vid produktion av såser, glass, gräddsmör, margariner, mejeridesserter, yoghurt och ostar. De används som fettersättning i ostar och lätta margariner, vilket också säkerställer god spridning även efter att ha tagits ur kylskåpet. I glassar och desserter är maltodextrin ansvarig för att öka frysningstemperaturen, förhindrar bildning av stora iskristaller under frysning och förbättrar effekten av kontrollerad smältning.
• Mat med lågt kaloriinnehåll - tack vare förmågan att ersätta fett i produkter (utan att deras smak försämras) används maltodextrin som fettersättning för att minska kaloriinnehållet i rätterna. Vegetabilisk olja ersätts med en vattenlösning av maltodextrin, som till exempel i majonnäs gör att mängden fett kan reduceras från 68-83% till 20-25%.

Maltodextriner ger inte maten en söt smak, men på grund av det höga glykemiska indexet utlöser de samma kroppsreaktioner som konsumtionen av enkla sockerarter.

Sammanfattningsvis kan maltodextriner hittas i snabbprodukter (soppor, såser, puddingar, gelé i pulverform), glass, godis, konfektyr, margariner, lätta livsmedel, kallskuret, ostar, barnmat, sportprodukter.

Maltodextrin och hälsa

Maltodextrin är en säker livsmedelstillsats som inte orsakar negativa effekter när den konsumeras i rimliga mängder. Man måste dock komma ihåg att det är mycket kaloriskt och har ett högt glykemiskt index. Av denna anledning bör det undvikas av personer som är bantande och diabetiker. Användningen av maltodextriner i mjölkformel är berättigad eftersom dessa produkter är avsedda att ge spädbarn en lätt smältbar energikälla. När det gäller äldre barn som konsumerar normal mat, är det värt att överväga att ersätta färdiga gröt med socker och maltodextrin med de som tillverkats av dig själv. För fysiskt mycket aktiva människor kommer ett kolhydrat- eller kolhydrat-proteintillskott med maltodextrin att vara en bra lösning, eftersom det i en liten volym ger mycket energi som behövs för regenerering efter träning.

Källor:

1. Leszczyński W., Användningen av modifierad stärkelse i livsmedelsindustrin, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Mångsidiga maltodextriner. Egenskaper och användning inom mejeriindustrin, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Egenskaper och möjligheter att använda fettersättningar tillgängliga på marknaden, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - produktbeskrivning av PEPEES S.A.